FABRICA DE QUESOS RIO MAYOR LA ERMITA

Como os comente ayer en el post de Pago de Calzadilla, este fin de semana estuvimos alojados en un pueblo llamado Caracenilla (Cuenca) un pueblo muy tranquilo con 60 habitantes nada más. Hay numerosos alojamientos rurales y solo un restaurante, el cual os recomiendo y mucho aunque sea solo para ir el fin de semana a comer y volverte. Restaurante familiar, con comida típica casera de

la zona, muy bien elaborada y a muy buen precio. Comimos un Morteruelo exquisito, que gachas, que gazpacho del pastor, un cordero a la miel buenísimo, etc.. etc… además de estar todo buenísimo y a muy buen precio, Leo la hija de los dueños y su madre, nos trataron de maravilla. Tal fue así que fuimos a comer el viernes y el sábado después de la visita a la bodega nos íbamos a volver a Madrid parando a comer por el camino, pues no… Nos volvimos hasta Caracenilla que estaba en sentido contrario solo por volver a comer allí.

Bueno… A lo que vamos, que como siempre me enrollo. El sábado por al mañana estuvimos visitando y viendo como elaboraban sus quesos en la fabrica de quesos Río Mayor, La Ermita. http://www.quesosriomayorlaermita.com/. Esta fabrica familiar, elabora quesos manchegos mayoritariamente de oveja. Como nos comentaba el hijo del dueño, del que siento no acordarme del nombre, como son una fabrica pequeña y no pueden competir con precio con las grandes fabricas, intentan competir en calidad. Y la verdad que los quesos que probamos estaban francamente buenos. También elaboran un queso tierno con mezcla, vaca-oveja-cabra y queso en barra, pero su fuerte es el puro de oveja curado y semi curado.

Situado a las puertas de la fabrica se encuentra La Ermita de Caracenilla, que imagino, porque no lo pregunté será la que de nombre a la fabrica junto al río Mayor que pasa junto a esta.

Aunque en su pagina web ponen que elaboran de forma artesanal, y así es, la fabrica ya esta bastante mecanizada. Nos contaban que tres personas son suficientes para el funcionamiento de la fábrica.
En la foto superior, es por donde entra la leche a la fabrica, la meten en estos depósitos para mantenerla a la temperatura adecuada. La leche de Oveja, la recolectan y llevan a la fabrica ellos mismos con sus camiones, no así la de vaca que la compran en grandes cantidades para abaratar costes, compartiéndola con otra fabrica que poseen en Huete. La máquina de la foto de la derecha es la pasteurizadora. De ahí la leche pasa a unos grandes depósitos, ya cerrados, no como antiguamente, donde le echan el cuajo y una vez va solidificando unas cuchillas en forma de aspas baten y cortan la pasta para que vaya soltando el suero.

Entrada leche máquina llena moldes

Parte baja máquina llena moldes

Cinta de salida de maquina llena moldes

De las cubas anteriores, una vez desuerada la pasta, pasa a una maquina que llena moldes, no se si podéis apreciar muy bien en la primera y segunda foto, según la parte por la que entre la pasta en la maquina llena un tipo de moldes o otros según el tipo de quesos que se vaya a elaborar (pequeño, grande, barra).

En la entrada de la máquina hay una persona poniendo los moldes y en la salida otra poniendo las tapas, en el momento de nuestra visita esta parte de la elaboración ya la habían realizado hoy.

Una vez llenados los moldes con la pasta y tapados, van pasando por la cinta y se meten manualmente en la prensa, donde se ponen el linea un numero de moldes y se les aplica presión, para que la pasta suelte el resto de suero y adquiera el queso la forma. A este punto de la elaboración llegamos en nuestra visita.

Otra vez manualmente, los moldes se depositan en otra cinta que lleva a una máquina que saca el queso de los moldes, separando por un lado el queso y lo dirije al tanque de salmuera que ahora veréis mas abajo y por otro lado los moldes van al lavadero, donde se limpian con agua caliente a presión para desinfectarlos y prepararlos para futuras elaboraciones. En esta máquina siempre hay una persona vigilando que los quesos salgan bien, desechando y separando los que puedan tener algún fallo o falta.

Por el otro lado como he comentado van cayendo, como podéis ver, los quesos al tanque de salmuera, donde una hélice grande mueve el agua con sal para el queso por si solo, flotando y con el movimiento del agua vaya a parar a una jaula que podéis ver en la tercera foto. Esta con ayuda de una grúa según se va llenado cada estante de la jaula la van bajando para llegar la siguiente. Aquí permanecerá el tiempo que el maestro quesero considere oportuno, dependiente del tamaño o el tipo de queso.

Una vez sacado el queso de la salmuera, pasa a un proceso fundamental para que el queso no se estropee que es el secadero, donde por corrientes de aire se le saca el exceso de humedad para luego poder pasarlo a la cámara de curación.

Recién llegado a la cámara de curación presenta este estado.

Según van pasando los meses la corteza se va formando, cada vez mas dura y enmoheciendose.

Aquí podéis ver claramente la diferencia entre un semi curado aprox 3 meses. y uno curado a partir de 6 meses.

Por último y lo que mas gusto a todos los que hicimos la visita fue la cata. Estaban muy ricos, por lo que ya que estábamos allí compramos un tierno mezcla, y semi y un curado de oveja, aprovechándonos además de su calidad de los precios de fabrica (curado 9 €/kg). ¿Donde se encuentra un queso así a este precio?

Gracias a la familia de la quesería La Ermita, por enseñarnos un poco más del mundo del queso, por lo bien que lo pasamos y lo amables que fueron… ya sabéis si queréis pasar un fin de semana gastronómico estupendo y cerca de Madrid, aquí tenéis una buena idea. A…. Disfrutar….