Feliz año a 2012 a todos los Cacocineros que me seguís…. Para empezar el año con buen pie, aquí os pongo la receta principal de la cena de noche vieja. Encanto a toda la familia.Ingredientes:Para el falso hojaldre:
Pasta filo.
Aceite de oliva.
Una brocha.Para el relleno:
Carabineros.
Vieiras.
Puerro.
Chalotas.
Zanahoria.
Un poco de Pimiento.
Alcachofas, previamente cocidas. (a ser posible en casa, no de bote)
Salsa veloute para ligar el relleno.
Sal, pimienta.Para la veloute/bechamel.Roux clara o rubia ( para los novatos: una roux es la base de muchas salsas y ligazones francesas como la bechamel. Es una mezcla de grasa -mantequilla, aceite- y harina, la cual tostamos en esa grasa para que pierda el sabor a harina cruda. Si añadimos luego leche hacemos una bechamel, si añadimos caldo una veloute).
Caldo de carabinero
Un poco de leche
Sal, pimienta, nuez moscada.Para el jugo de carabineros trufado:Pieles y cabezas de los carabineros.
Verduras para caldo o jugo: cebolla, puerro, zanahoria, tomates muy maduros.
Coñac o brandy para flamear.
Agua.
AOVE.
Sal.Aceite de trufa blanca.
Nata.Para la guarnición: (nos refrescara el plato desgrasando la boca, ha sido Caco-invento de hoy y ha creado sensación, estaba immmm-presionante)Fresones
Dátiles de calidad
Reducción de vinagre de Px o Modena.
Cebollino para decorar.Preparación:Comenzamos preparando el caldo de carabineros.
Ponemos las verduras del caldo a pochar en una cazuela por orden de dureza. Cuando estén bien ponchadas subimos un poco el fuego y añadimos las cabezas y pieles de los carabineros, sofreímos bien, aplastando con la cuchara de madera las cabezas para que suelten todo el coral. Añadimos un buen chorreon de coñac y flameamos, a continuación cubrimos de agua y a cocer una media hora. Pasado este tiempo trituramos y pasamos por chino-colador-estameña. Reservamos.Ahora vamos con el relleno.Quitamos la tripa de los carabineros con cuidado de no destrozar los cuerpos y los partimos en 3-4 trozos cada uno. Limpiamos las vieiras separando el coral y cortando el cuerpo en 4 trozos.
Picamos todas las verduras en trozos homogéneos. (yo he cortado todo en Juliana corta, es decir tiritas finas de unos tres cm.)
Ponemos una sartén sin nada a fuego muy fuerte, cuando este bien caliente añadimos un chorrin de aceite y marcamos las vieiras primero y los carabineros después para sellarlos y que no pierdan sus jugos. Tienen que quedar crudos, solo marcarlos.
En esa misma sartén bajamos el fuego y vamos pochando las verduras en un poco de aceite por orden de dureza. Punto de sal y pimienta. Añadimos las vieiras y los carabineros reservados con el jugo que han soltado, apagamos el fuego.
Mientras vamos a hacer un poco de veloute para unir todos los ingredientes del relleno. En un cazo ponemos una cucharada de mantequilla y unas gotas de aceite (evitaremos que se nos queme la mantequilla) ponemos una cuchara de harina y con una varilla sofreímos bien, una vez ligeramente tostada vamos añadiendo primero un poco de leche y luego caldo de carabinero poco a poco, (no quiero a predomine el sabor a carabinero, ya que también estará presente en la salsa, por eso, mezclamos leche y caldo) trabajando la bien con la varilla para evitar los grumos. Cuando este en la textura deseada, punto de sal, pimienta y nuez moscada.
Añadimos un poco de la veloute a la sartén del relleno, movemos para que todo coja un poco de cuerpo y dejamos que enfríe para luego rellenar.Mientras enfría vamos a preparar el jugo de carabinero, que será nuestra salsa. En un cazo o cazuela ponemos caldo de los carabineros a reducir ( potenciaremos el sabor) luego añadimos un poquito de aceite de trufa y nata, y dejamos hervir hasta que tome textura de salsa/crema. Ponemos punto de sal y reservamos caliente.Ahora vamos a preparar el falso hojaldre. Cortamos la pasta filo del tamaño que queramos hacer los paquetitos. Yo los he hecho de 15 cm por el ancho de la masa. Cojemos 6 hojas. Ponemos la primera en una tabla y pintamos con aceite, ponemos la segunda encima y volvemos a pintar. Así con las 6. Cuando estén todas las capas, ponemos una porción de relleno y cerramos haciendo un paquetito. Así tantos como comensales tengáis.
Ponemos en el horno precalentado a 200-220º, hasta que se doren.Para la guarnición. Quitamos el hueso a los dátiles y limpiamos las fresas. Picamos de brunoise y aliñamos con la reducción de vinagre.Servimos decorando como mas os guste y…. A disfrutar….
FALSO HOJALDRE DE VIEIRA Y CARABINEROS.
