Muchos os quejáis y me decís que «cocina moderna»… mucha «vuelta de tuerca»…. pero poco «guisoteo», pues hoy vengo con uno de esos que me encantan. Un guiso marinero hecho con mucho cariño, de los ricos.
INGREDIENTES:
Para los garbanzos:
Garbanzos.
1/2 puerro.
1/2 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 zanahoria.
Caldo de pescado.
Sal.
Para el jugo de gambas:
Gambas frescas. (Las cabezas y pieles)
Chalotas.
Brandy.
Fumet de gambas.
Aceite de oliva virgen extra Óleo Quirós variedad coupage.
Para el guiso de calamar:
Calamar.
Cebolla.
Almendra cruda.
Ajos.
Perejil.
Sal.
Vino blanco (yo le puse un Morena Clara, un vino poco conocido y muy rico para estos guisos de la zona de Huelva. Os recomiendo un fino ó manzanilla ó generoso para este guiso, será el toque de gracia)
Aceite de oliva virgen extra Óleo Quirós variedad coupage.
Para terminar:
Colas de las gambas.
Perejil recién picado.
PREPARACIÓN:
Como siempre empezamos por lo que más tarda, los garbanzos. Fijaos si tardan que los tenéis que poner a remojo en la víspera… Pasado este tiempo, escurrimos. En una olla ponemos las verduras para cocer el garbanzo limpias, cubrimos de caldo y llevamos a ebullición, añadimos el garbanzo, un punto de sal y cocemos hasta que estén tiernos. Retirar la verdura. Reservamos.
Ahora vamos con el calamar, realmente lo que haremos es un calamar en una especie de «salsa verde». Para ellos picamos ajo y cebolla y pochamos bien en nuestro aceite de oliva virgen extra. Añadimos el calamar en dados y rehogamos unos minutos. Ahora es momento de coger la almendra, más ajo crudo y perejil y hacer un majado en el mortero. Llenamos el mortero con un vaso de vino, desleímos bien y vertemos sobre el calamar. Dejamos cocer hasta casi seco.
Mientras esto se guisa haremos el jugo de gamba para mojar este guiso. Para ello en una cazuela pochamos la chalota picada con una cucharada de aceite de oliva virgen extra cuando esté bien «caída» ponemos las cabezas y pieles de gamba y rehogamos bien. Añadid el brandy, reducir y mojar con un buen vaso de fumet de gamba. Cocer 10 min, filtrad y dejar reducir unos minutos más para potenciar los sabores.
Llega el momento de mojar el calamar con este jugo de gamba. Añadimos un poco más del caldo de cocción de los garbanzos y cocinamos hasta que el calamar este tierno. Poner a punto de sal. Añadimos los garbanzos, y ponemos un poco más del caldo hasta obtener el punto deseado. Dejamos cocer unos minutos para que se unan los sabores y rectificamos de sal si fuera necesario. Como casi todo guiso está mejor de un día para otro. En el último momento antes de servir, incorporamos las colas de las gambas y apagamos. Ya en el plato espolvorear con perejil recién picado y….. A disfrutar….
