Bueno, bueno… Queridos amigos…
Pues por aquí andamos otra vez después de seis meses de… llamémoslo, parón obligado y/o necesario. Unas veces y por necesidades de la vida, hay que replantearse las cosas, otras, son necesarios unos pasos atrás, para seguir una larga carrera adelante. Creo que un poco de todo esto ha sido en mi caso.
Como bien sabéis los que me seguís por redes sociales han sido unos meses increíbles, en los que he crecido muchísimo como cocinero y más aun como persona. La cocina ya no es a día de hoy un simple hobbie o entretenimiento. Ya es una profesión. Lo que me ha hecho estar muchos días currando quince y dieciséis horas diarias. Pero… ¿sabéis que? Increíblemente feliz.
Esto es parte de lo que me ha hecho teneros abandonados, pero ahora, tras comenzar el nuevo curso escolar, me he dicho a mí mismo: «Caco, de aquí partió todo, por este blog se te han abierto muchísimas puertas y muy grandes muchas de ellas (ya os iré contando). Así que me debo a él, en definitiva a todos los que me estéis ahora mismo leyendo de una u otra manera».
Empiezo con esta receta por una sencilla razón: hace como una año publiqué unos garbanzos parecidos de calamar y langostino. Yo mismo me he sorpendido de mi evolución y me apetece mostrarlo. Ahora pienso de otra manera. Tengo un productazo y mi mente ha buscado en cada paso como sacarle el máximo partido, el máximo sabor y el mayor respeto al produzco. (Mirad el color de este guiso e imaginad el sabor)
Bueno, que me enrollo como siempre. A lo que vamos: ¡¡¡ MILLONES DE GRACIAS A TODOS !!!
INGREDIENTES: (4 PERSONAS)
400 gr de garbanzos.
2 chocos medianitos sucios (pesaron 600 gr).
400 gr de langostino salvaje de Huelva.
Para el caldo marisco:
Cabezas y pieles de los langostinos.
Galeras.
Unas gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Oleo Quirós.
Agua.
Sal.
Para la cocción de los garbanzos:
Caldo marisco.
1/2 Cebolla.
1/2 Puerro.
1 Zanahoria.
1 Hoja de laurel.
Para el sofrito:
Cabezas de langostinos.
1/2 Cebolla.
2-3 Dientes de ajo.
1/2 Pimiento rojo.
1/2 Pimiento verde.
1 Tomate grande maduro.
1 Cucharadita de pimentón.
1 Cucharadita de pimiento choricero.
Brandy.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Oleo Quirós.
Para terminar:
Colas de los langostinos.
Perejil recién picado.
PREPARACIÓN:
Comenzamos poniendo los garbanzos a remojo la noche anterior.
Para el caldo: ponemos unas gotas de aceite de oliva en el fondo de la olla. Añadimos las cabezas (reservando 6-8 para el sofrito), las pieles, las galeras y marcamos ligeramente. Añadimos el agua, una pizca de sal y dejamos cocer 30-40 minutos. Colamos por un chino, apretando, para sacar todo el jugo.
Pasamos a la cazuela, donde haremos el guiso. Añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria limpios. Ponemos los garbanzos y a cocer. No os paséis con el caldo, que cubra un dedo por encima, por lo que evaporará en la cocción.
A la hora podemos arrancar el sofrito. ¿Y como lo arrancamos? Como os decía al principio, buscando sabores.
Decimos a nuestro pescadero que nos limpie los chocos, conservando la melsa (bolsita marrón del interior). Como me enseño Ángel León, en los interiores de los cefalópodos está el sabor, o si os gusta, como a mí, lo hacemos nosotros mismo. La trocemos en cuadrados de unos dos centímetros.
En una sartén, ponemos una cucharada de nuestro aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien caliente, añadimos el choco, con una pizca de sal. Aquí, como os he contado muchas veces… Se pega, se pega, se pega, no tocamos y cuando cree esa pequeña costra, sabor en estado puro, golpe a la sartén. Se despega todo dejándonos el sabor en el fondo de la sartén. Dos salteados más y agregamos a la cazuela de los garbanzos.
En esa misma sartén y, por supuesto, sin limpiar, añadimos otras dos cucharadas de aceite de oliva y doramos el ajo. Cuando empiece a «bailar» añadimos y pochamos cebolla y pimientos cortados en «brunoise» (daños pequeños) y un punto de sal. Que queden muy «caídos», unos 20 minutos al menos, tendrán la culpa. Momento de subir un poco el fuego, hacer un hueco en el centro de la sartén y colocar nuestras cabezas de langostinos a dorar (volvemos con esto a buscar el potenciar sabores). Mojamos con el brandy y flambeamos.
Cuando reduzca, bajamos el fuego y será el turno del pimentón. Una vuelta rápida para que no se queme. Le agregamos el pimiento choricero, el interior de la melsa y el tomate pelado, despepitado en dados. Ponemos punto sal y dejamos pochar hasta que desaparezca todo el agua.
Trituramos bien todo este sofrito, junto a las verduras de la cocción del garbanzo y un pelín del caldo, para que nos ayude a pasar. Tiene que quedar una crema espesa (nos «trabará» el caldo del guiso). Colamos a la olla.
Mezclamos bien y dejamos cocer hasta que el garbanzo esté tierno. Rectificamos de sal si fuera necesario.
Ya solo nos queda quitar el intestino a los langostinos (si es que tienen mucho), con ayuda de una brocheta para no abrirlos.
Cuando esté nuestro guiso, apagamos el fuego. Le añadimos los langostinos, con su punto de sal y dejamos un minuto.
Servimos, espolvoreando en el plato perejil recién picado y… A disfrutar…
