Como todas mis recetas, esta también tiene una historia y un por qué: en primer lugar, pediros perdón, porque la foto creo que para nada le hace justicia al plato, pero este rico aperitivo lo hice en la playa, para veinticinco personas, junto a otras elaboraciones, y si quería que saliese todo y caliente no podía ponerme a hacer fotos como debía. Gracias a mi amigo Pepe Fuentes, al menos tenemos la foto y os lo puedo contar, porque merece la pena y mucho. Sorprendente y rico, muy rico.
Esta tapa tiene nombres y apellidos: el primero y más importante el de Ángel León (Chef del mar), que fue quien me enseñó que en los interiores está el sabor, ya sean defalópodos como chocos, calamares, chipirones; o vivalvos como estas navajas. El segundo, Miguel Loredo, que hizo un plato parecido a este en una prueba de Topchef el año pasado y desde entonces se me quedó “aparcado” en la cabeza.
¿Por qué no lo he hecho hasta ahora? ¿Por qué no lo repito para hacer una foto mejor? Pues muy sencillo, creo que se debería hacer con una navaja súper fresca y de tierra, no de fango, por ello esperé a estar en Chullera para que me cogiera las navajas mi hermano Bernardo que es un crack en ello. Mejores para esta elaboración imposible.

Antes de ponerme con ingredientes y preparaciones, contaros también, que mis estudios y pruebas en la cocina están en estos momentos encaminadas en este tipo de guisos. Pronto iremos viendo muchos más.


INGREDIENTES:

Para la cocción de la oreja:

Orejas de cerdo.
Cebolla.
Zanahoria.
Puerro.
Lima Kaffir.
Guindilla.
Sal.

Para el ragout de navaja y cebollas:

Navajas.

Chalotas.

Cebolla.
Brandy.
Vino tinto.
Caldo de pollo.
Tuétano.
Aceite de Oliva Virgen Extra Coupage Óleo Quirós.
Sal y pimienta.

Para terminar y presentación:

“Cuerpo” de las navajas.
Ralladura de lima.
Perejil recién picado.

PREPARACIÓN:

De fácil a facilísimo… Limpiamos bien las orejas, las blanqueamos para eliminar restos de suciedad que pudieren tener y las cocemos junto a las verduras hasta que estén bien tiernas, como una hora en olla express. Sacamos las orejas y las verduras y reducimos la salsa. Le metemos ahora la guindilla y lima (al gusto, id probando).
Troceamos las orejas y reservamos en el caldo.

Por otro lado, hacemos el ragout, que será nuestro cremoso de cebolla, navajas y vino tinto. Para ello, pochamos bien las cebollas y las chalotas picadas con el tuétano y unas gotas de aceite. Añadimos los interiores y las telillas de las navajas, punto de sal y pimienta. Flambeamos con el brandy, ponemos un vaso de buen vino tinto y dejamos que reduzca a prácticamente seco, incorporamos caldo de pollo. Dejamos cocer y reducir y trituramos.

Pasamos los “cuerpos” de las navajas por una plancha muy caliente con unas gotas de aceite y sacamos rápidamente.

Vamos a rematar la faena: en el fondo del plato, el guiso de las orejas con esos toques cítricos y picantes que le van a las mil maravillas. Encima, el cremoso de cebolla y navajas y coronando, los cuerpos. Y… A disfrutar….

Pd. Espero poder repetirlo pronto y como se merece, en plato hondo, con más caldo…. Entonces os pondré una foto chula de verdad.
Gracias por estar ahí al otro lado de la pantalla.