Un guiso, fácil, versátil… Típico guiso de rabo de toro o de carrilladas con vino tinto. No se a vosotros, pero a mí me encanta. Os voy a enseñar los trucos que yo uso para que los quede perfecto y sin apenas grasa. De este guiso y con este jugo que os va a quedar luego podéis haceros también una pasta, un arroz….
Hay mil variantes, después de muchas pruebas os voy a dar la más perfecta desde mi punto de vista.
Ingredientes:
Rabo de toro, vaca, ternera, buey…
3 cebollas.
3 zanahorias.
1 puerro.
4 dientes de ajo chafados con piel.
1 bouquet garni (laurel, romero, tomillo).
20 granos pimienta negra.
1 clavo olor.
1 vasito de vino oloroso (sino mezclamos Px con un poco de manzanilla)
1 botella de vino tinto.
Caldo de carne o agua.
Sal y pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós.
Preparación:
Primer truco: No vamos a freír el rabo para sellarlo. Vamos a evitar grasas, incluso a desgrasarlo antes del guiso.
1.- Encendemos el horno a 200º C con la función bóveda/solera (arriba/abajo). Salpimentamos los trozos del rabo e introducimos en una bandeja con papel de horno para que se fundan trozos grandes de grasa, se dore y se selle. Cuando este hecho, por un lado, le damos la vuelta para dorar por todos.
2.- Mientras se sella, en la cazuela donde vayamos a hacer el guiso con tres cucharadas de aceite de oliva virgen doramos los ajos.
3.- Añadimos toda la verdura limpia y troceada toscamente y fondeamos bien con su punto de sal. Como siempre en estos sofritos quiero la verdura muy “caída”. A mitad de la cocción añadimos el bouquet garni, los granos de pimienta y el clavo.
4.- Cuando este muy bien pochado, mojamos con el Oloroso y si no tenemos, medio vasito de vino dulce (Px) y un poco de Manzanilla o Fino. Dejamos que evapore el alcohol. 5.- Introducimos el rabo, sin la grasa que habrá soltado, damos una vuelta para mezclar todos los sabores y ponemos el vino tinto. La botella entera, sin miedo… Recordad: “el vino que no vas a beber en la cazuela no has de poner”. Poned un vino razonable. Ni muy malo, ni muy bueno.
6.- Dejamos reducir a la mitad y cubrimos con el caldo de carne o si no tenemos agua. Cocinamos al mínimo durante aproximadamente 4 horas.
Que casi ni hierva, este es otro de los trucos o secretos de estos guisos. Todas las carnes que tienen mucha gelatina, mucho colágeno, si hierven muy fuerte parte ese colágeno de la proteína y quedan secas y correosas. Hacedme caso y cocer al mínimo (en mi placa al 2 de 9) tapado, marca la diferencia.
7.- Cuando la carne este muy tierna pero melosa y jugosa, que se desprende del hueso, sacamos a un recipiente, dejamos que enfríe y guardamos en la nevera.
8.- Al día siguiente lo primero que haremos es desgrasar. Quitamos con una cuchara toda la grasa que habrá decantado y estará en la parte de arriba.
9.- Calentamos a fuego suave. Cuando se haya deshecho la salsa (gelatina pura) y esté bien caliente, sacamos los trozos de rabo y reservamos tapados.
10.- Filtramos la salsa pasándola por un colador fino apretando bien para recuperar todo el jugo. No triturar. Dejaros las manos sacando todo el jugo.
11.- Ponemos a fuego fuerte para que la salsa reduzca, esto tarda un rato. A mi no me ha hecho falta ligarla con nada, si veis que os quedáis sin salsa o no tiene textura podéis ligar con un poco de Maizena o Xantana.
12.- Para terminar, volvemos a poner el rabo, agregamos 3 nueces de mantequilla muy fría y hacemos movimientos circulares con la cazuela (pilpileamos) para que se deshaga la mantequilla, acabe de ligar la salsa y de brillo. Vamos a la vez poniendo salsa sobre los trozos de carne para que se vayan lacando. Y… a disfrutar…
Fijaros en el brillo, el color y la pinta de este guiso.
Con la carne y la salsa que os sobre podéis cocer unos macarrones, meterlos en la salsa y… a disfrutar…