Ya estoy aquí…
De estas gambas que están en mi mano parte este viaje gastronómico por tierras onubenses.
Desde que tengo el blog me han pasado muchas cosas y he conocido a bastantes personas. Con muchas de las cuales he entablado ya una gran amistad.
Hace ya tiempo que le debía una visita al que, probablemente, sea mí más fiel seguidor y, al mismo tiempo, a la persona que ha reproducido un mayor número de recetas mías: mi querido amigo Nicolás Ríos. También por él, por conversaciones, por amigos en común… esta visita era incustionablemente extensible a dos de las personas a las que va dirigido este homenaje; Japi, fundador y propietario de la empresa Mariscos puerto de Huelva de la que ahora os hablaré; y a Xanty Elias y su restaurante Acánthum.
¿Por qué quiero destacar a estas dos personas y sus negocios? Por la tremenda labor que hacen tanto uno como el otro por llevar a lo más alto su ciudad, sus productos y sus costumbres… Por anteponer su Huelva ante todo, por defenderla con uñas y dientes, por luchar contra todo para ello.
Yo estaba veraneando en Chullera (Málaga). Tenía por delante 300 km hasta llegar a la capital onubense. Me acompañaba mi querido amigo Jaime (el buen ambiente y las risas son una garantía con él). Salimos pronto, parada técnica en una de esas ventas que abundan por las carreteras de toda esa zona. «Rebaná» de pan con tomate y jamón para coger fuerzas y carretera y manta… Ya había hablado con Japi y nos esperaba para descubrirnos de primera mano a que se dedica su empresa, como funciona y la labor que hacen. Llegamos a las 12:30 a su nave situada en el mismo puerto de Huelva. Allí estaba esperándonos en la puerta entre cajas y más cajas de corcho, marisco, hielo… Ritmo trepidante preparando los pedidos que han de salir en unos minutos hacia diferentes puntos de España. In situ nos empieza a explicar y nos enseña a que se dedican: a buscar, defender y por supuesto vender el marisco de la costa de Huelva. Ellos ante todo tratan de defender su producto y la calidad del mismo. Habla con rabia de la infinidad de veces que va a algún sitio y ve una caja con el típico estampado de «gamba de Huelva» y él que bien las conoce piensa… «no nos engañéis…»
 |
| Gamba blanca costa de Huelva |
 |
| Cigala terciada. |
 |
| Carabineros o morunos |
Cuando ya se relaja un poco y las cajas están preparadas para su envío subimos con Antonio, su socio, y él a su oficina, donde les acribillo a preguntas por esas curiosidades y esos «porqués» que por mi cabeza pasaban al desconocer ese mundo.
Japi ha sido durante muchos años subastador en la lonja de Huelva y Antonio, su socio, estaba al otro lado comprando pescados y mariscos desde que le salieron los dientes. Así que un día por cosas de la vida y con una mano delante y otra detrás deciden emprender esta aventura empresarial.
Cuando les pregunto ¿y vosotros realmente a que os dedicáis? Su respuesta es inmediata: «a defender y poner a disposición de nuestros clientes el mejor marisco «premiun o gourmet» (como queráis llamarlo) de la costa de Huelva».
Después de vivir un día de la vida de estos muchachos, de haber estado en la subasta de Ayamonte con ellos y de compartir conversaciones, ahora cuando vengo a Madrid a Ernesto Prieto (una de las mejores pescarías de Madrid) y veo la gamba de Huelva de verdad, de costa, como dicen ellos, gorda, a 80-100 €/kg pienso dos cosas:
La primera es que para el esfuerzo, la lucha y entrega diaria a la que estas personas se enfrentan el precio no es para nada caro. Considerando que se levantan a las 4:30 de la mañana y van a la subasta de la Lonja de Huelva. Los barcos empiezan a entrar a las 5:30-6 hasta las 8:30-9, por lo que tienen que estar allí con el fin de comprobar qué trae cada barco y ver si les interesa. Acaban a las 9:30-10 hora en la que cargan y se van para la nave donde clasifican, preparan pedidos, etiquetas, cuentas, etc. Por lo que acaban a las 12:30-13. Se marchan a casa, comen, el día que tiene hambre y pueden, se tumban un ratito y, a las 16:30 otra vez en pie para prepararse e ir a la subasta de Ayamonte, donde están entrando barcos y hay subasta hasta cerca de las 22:30. Carga otra vez, descarga en la nave, clasifica, prepara y mete en cámaras… y cuando se quieren ir a casa son las 12-1 de la mañana. Entonces dúchate, cena algo y duerme si tu cabeza, el estrés y los problemas te dejan y, al dia siguiente vuelve a empezar. Así los siete días de la semana.
Llevan más de 5 años en los que apenas han tenido un día de vacaciones, en los que todas las vacaciones que cogen se reducen a unas horas, y siempre para poder estar con la familia.
Llevan más de 5 años en los que apenas han tenido un día de vacaciones, en los que todas las vacaciones que cogen se reducen a unas horas, y siempre para poder estar con la familia.
Por otro lado, vi como pagaban la gamba blanca gorda a más de 60 €/kg en la lonja delante de mí. A eso hay que sumarle el 3.5% de recargo que se lleva la lonja, más el transporte, hielo, cajas, etc.
La segunda cosa que pasa por mi cabeza es como siempre y como en todo: que el dinero se lo llevan los intermediarios. Ellos apenas ganan y cuando lo hacen son 2-3 € por kilo. Si hacemos cuentas, ellos, con gastos y todo, venden como mucho a 70 euros el kilo, hasta los 100-120 que puedes comprar tú.. ¿Quien se lo lleva? No hablemos de mermas, perdidas, etc.
Aquí podéis ver el catálogo tan chulo que se ha currado para dar a conocer todo su producto.
 |
| Gamba roja |
 |
| Cigala viva |
 |
| Alistados |
 |
| Gamba premium de la costa Huelva |
En estas fotos, que acabo de poner, podemos aprender un poco, tal y como me enseñaron a mí, a diferenciar los productos auténticos de Huelva y la frescura que estos tienen.
La gamba de costa, de Huelva, se identifica principalmente por esa «vena» de tono oscuro, en crudo, y rojizo, al cocerse, que recorre el cuerpo hasta la cabeza, también de las mismas tonalidades.
Si nos fijamos en los alistados, deben tener la punta de la cola azul,como podéis observar. La cigala… firme, tersa, de cáscara dura y apretada…
Y los carabineros, morunos allí, bigotes largos y poco quebradizos.
En este enlace os dejo una guía muy interesante de Especies de Interés Pesquero de Andalucía.
Más curiosidades y más preguntas que yo al menos me hice. ¿No creéis que estamos «esquilmando» el fondo del mar de gambas??? Respuesta y explicación muy lógica. La gamba es como «las cucarachas» del mar, se reproducen descomunalmente; una sola gamba, en cada puesta, puede llegar a 10.000-20.000 huevos. Por lo que si solo salieran adelante un 10 %, siendo, en realidad, el porcentaje mucho mayor, pues imagínate. Además, si los barcos no removieran con las redes los fondos marinos, se haría fango, no se removería el plancton, no habría microorganismos con los que alimentarse…
Lo que sí hay que respetar a rajatabla son las paradas biológicas en las épocas de cría.
¿Sabéis cual es el principal depredador de la gamba? Las bacaladillas, que se alimentan de gambitas pequeñas y las «joias» al parecer se ponen moradas.
Se mostraban bastante en desacuerdo esos estudios de la Unión Europea donde, sin ton ni son, hacen una estimación de capturas máximas de una especia por año. Más adelante cuando os cuente sobre lonja, os comentaré una anécdota al respecto.
Me interesé también por el arte de la pesca. Al parecer, está casi todo inventado ya. Los barcos van equipados con sondas, radares, etc. Pero no contentos con eso, ahora, al parecer, también las propias redes llevan sondas y cámaras en la boca (entrada). Lo siguiente ya es la pericia del capitán para ver por donde se mueve y arrastra y como.
Lo que hace llevar tanto tiempo en este negocio son cosas como las que os voy a contar ahora: todos los asentadores tienen una aplicación en el móvil que muestra, en cada momento, donde está faenando cada barco. Como son perros viejos dicen: «el María Cristina está en el laberinto y como José el patrón es un crack seguro que trae hoy cigala buena» y, de este modo, ya en la subasta están pendientes.
RESTAURANTE ACÁNTHUM Y XANTY ELIAS
 |
| De izquierda a derecha. Nicolás, El chef (Xanty Elias), un servidor y el amigo Jaime (Tito James para mi hijo) |
Aquí, vamos a hacer un alto en el camino.
A las 14:00 habíamos quedado con Nicolás en la puerta de Acánthum para conocer personalmente y de su mano a Xanty Elias y su cocina.
Ya nos seguíamos y habíamos hablado,»por eso de las redes sociales», pero teníamos ganas de ponernos cara, compartir mesa y mantel y charlar un poco de esto que nos apasiona: la gastronomía.
La primera impresión no defraudaba: humilde, cercano, amable…. Los que os suelo contar que transmite siempre el 90 % de los grandes chefs que he conocido. Si queréis saber un poco más sobre él, pinchad aquí. Merece la pena, ya que es muy grande…. Y no solo de aspecto físico -que también- sino de cariño y pasión por lo que hace. Una cocina muy de Huelva, puesta al día y cuidada al milímetro, al que poco a poco le van saliendo las cosas a pesar de lo difícil que es que la gente de un sitio como Huelva entienda la cocina de un sitio como Acánthum, tal y como me comentaba Nicolás desde hace tiempo.
De la cervecita y presentaciones en la barra, pasamos a sentarnos en la mesa. Unos panes de diferentes tipos y tres tipos de aceites -iba a decir raros- pero diré curiosos o distintos de la zona nos acompañan.
Viene Xanty y dice: » ¿bueno qué?, ¿qué os doy??» Respuesta al unisono: «nos dejamos hacer, danos lo que quieras…» No nos defraudó. Jeeeee…
Después de un aperitivo de bienvenida que no logro recordar y se me olvidó hacerle foto, nos puso de entrante este helado de «pimentá». Espectacular…. Una ensalada súper típica de la zona, a base de pimiento asado, cebolleta y melva, convertido en helado.En el interior del cucurucho que simula el pan una ensalada de brotes tiernos recién aliñada.
Otro entrante llamado por Xanty ¿Ensaladilla? tipiquísima ensaladilla de gamba de la zona, pero como todo en la cocina de Acánthum, muy cuidada y puesta al día. Una patata en su punto de cocción con la gamba, una mayonesa súper aérea…. muy rica.
El Rompío (zona muy típica de la costa de Huelva) en un bocado. Curiosisimo y rico plato. La tierra y el mar. Un caldo con un sabor increíble a moluscos ya que con el caldo de un mejillón se abre una almeja, con ese una navaja, con ese una coquina y así sucesivamente (imaginad el sabor) y la tierra unas migas muy crujientes a base de algas. ¡¡Anda que no!!
Plato estrella de la ciudad donde los haya e indiscutible de la carta de Xanty.
No sé si sabéis que a los de Huelva se les llama choqueros por la cantidad de chocos (jibia, o sepia como conocéis en otros sitios) que hay y se consumen.
Pues aquí esta «el guisazo«, porque no puede tener otro nombre, de choco con papas. Un caldo de choco que «solo» lo tiene 24 horas reduciendo. ¿Flipáis? yo aún lo siento en mi recuerdo gustativo mental: unos tallarines de choco, la patata y unos fideos de arroz fritos.
¿Como lo describiría?… Soberbio, magnifico, increíble… no hay calificativos. Y para más, si pincháis aquí tenéis la receta.
 |
| Guiso de chocos con papas. |
Bacalao con leche de coco. Un bacalao maravilloso, en un punto de cocción perfecto y con una combinación muy acertada.
Y entre ires y venires de Xanty preguntándonos por cada plato (creo que de alguno no hice foto) para que le diéramos nuestra opinión, llegó este punto donde ya empezábamos a llenarnos y nos dijo: «¿Que os atrevéis con una carne?» Dijimos: «venga, habrá que probarla»…
Sorpresitas de cerdo ibérico guisadas. Una parte del cerdo, que al parecer se encuentra tras la ceja, la cual desconocía. Parecido a una carrillera en cuando a forma, aunque algo mas pequeña, y a textura, aunque algo más magra. Acompañado de esos purés o cremas de patatas que todo chef de este nivel borda y de ese jugo reducido del guiso.
El postre… Se me fue la olla al la hora de hacer la foto. Os digo igual que se lo transmití a Xanty que no me gustó mucho, porque no soy excesivamente goloso y me pareció empalagoso.
Con lo que sí que triunfamos Nico y yo fue con el servicio adicional que ofrecen de la caja de quesos… Mmmmm…. Aún recordamos y buscamos ese pequeñito que está en el centro, del que solo nos dio un pequeño trocito y al final; por la potencia y la espectacularidad que tenía.
Un pequeño cóctel espumoso y burbujeante por el hielo seco que tenia pegado al fondo muy digestivo de gintónic.
Una comida perfecta, de 10: por compañía, comida, espacio, conversación…. Y aquí vuelve Xanty con esa desbordante amabilidad y simpatía y nos dice: «¿Os habréis quedado con hambre, no??» Pues vamos a volver a empezar.
El aperitivo otra vez: cerveza, aceitunas, salchichón
¡Como les gusta a todos estos grandes chefs, cuando vas a sus casas, jugar con el comensal! Y, ¡que bonito es!
La gastronomía es diversión, disfrute, pasión… y esto, es lo que transmite Xanty, en Acánthum, a las mil maravillas.
 |
| La caja mágica con petit four para el café. |
Y la cuenta, que no la pongo por el importe, que para lo que comimos me pareció regalado, sino por la originalidad: viene en un libro de cocina.
Tras la comida, tuvimos un buen rato de charla con Xanty.
Me dio un paseo por su cocina, su nueva sala para dar cursos & show cooking y sobre todo por sus ideas, pensamientos y caminos para esta. Su nueva temporada cargada de nuevas propuestas e ilusión, siempre con su Huelva natal por bandera.
Después de una maravillosa comida y un rato de descanso partimos rumbo a Ayamonte donde quedamos con Antonio. Continuaba el aprendizaje de este mundo, con la llegada de los barcos y como se trabaja en una subasta.
Llegamos sobre las 20:00. A esas horas, ya había entrado algún barco, pero todavía el muelle, junto a la lonja, esperaba la llegada del frenético ritmo de entrada y salida de barcos y camiones que pronto viviríamos. Digo camiones, porque no todos los barcos atracan allí para descargar. Otros por ahorro de tiempo y combustible lo hacen en su pantalán del puerto y trasladan las capturas en furgonetas frigoríficas.
 |
| Marineros descargando sus capturas del día. |
Mis preguntas acribillaban al pobre Antonio, pero es que el desconocimiento de este mundo me creaba curiosidad, él gustoso y encantado nos contestaba y explicaba cada cosa.
La vida del marinero según nos comentaba, a pesar de ser muy dura, cada día es un poco más cómoda por los avances tecnológicos y el equipamiento de los barcos. Salen de puerto a las 7-8 de la mañana. Tienen unas tres horas de travesía hasta la zona donde faenarán, por lo que los marineros pueden ir durmiendo, tomando café, etc. Pasado este tiempo, y una vez llegado a la zona, hay que currar…. preparar las artes, lanzar redes, etc. Otro momento de descanso mientras arrastran… y aquí viene lo duro: izar redes, recoger capturas, clasificar, limpiar, etc. Así unas cuantas horas hasta que emprenden camino de vuelta.
Al decirme lo de que los barcos, cada vez están más preparados mi pregunta fue, señalando a uno de los que se acercaba: «¿Cuánto cuesta un barco de estos? Respuesta:»en torno a 200.000 euros». Pero lo peor no es eso: es lo que consumen en gasóleo, más los 4 o 5 marineros que llevan y sus sueldos, etc. Y no todos los días hace un tiempo tan bueno como el que nosotros vivimos. Y no todos los días las capturas son rentable.. Es duro… Un poco más adelante os contaré otra anécdota al respecto.
Las subastas se hacen a la baja. Si os fijáis en la primera foto, el subastador en la cabina de la derecha va observando caja a caja de las desembarcadas y fija un precio de salida según producto, tamaño, estado, etc. Como podéis ver en la pantalla se muestra toda la información necesaria para el comprador: barco del que procede, producto y kilos capturados, calibre, número de cajas y lo más importante quizás, el precio de salida. Desde ahí el precio va bajando y cada comprador tiene un mando con 4 botones. ¿Por qué 4? porque la mayoría compra para varias empresas. Entonces tiene un botón para cada una de ellas . Antonio por ejemplo compraba según demanda de sus clientes de ese día. La principal para Mariscos puerto Huelva, su empresa, que como os conté al principio tratan con mariscos solo de primera calidad. Pero también compra pescado para un puesto de Mercamálaga, para otros de Barcelona, etc.
Más curiosidades.. ¿Y tú como sabes hasta cuando va a bajar o si necesitas algo que te han encargado que haces para que no te lo quiten? Oferta y demanda, me dijo: «Todos los que estamos aquí comprando nos conocemos de más, solo con una mirada o un gesto sabemos por donde nos movemos cada uno. Si necesitas algo y es de la calidad que quieres no te queda más remedio que pagarlo, muchas veces bastante más caro de lo que nos gustaría, pero es así». Por eso os decía que ahora veo algunos mariscos en mi pescadería de confianza y no es tan caro como pensaba.
La anécdota: os dije al principio y hace un poco os recordé que os contaría…. «Vamos a ver Antonio, no me cuadra» si me dices que ese barco vale 200.000 euros, lleva 5 marineros más el patrón, más el gasóleo, etc. Y he visto que en todas las capturas de hoy, en subasta, solo han hecho en torno 450 euros: esto no puede ser rentable. La respuesta fue… «Mira Caco, te acuerdas de lo que te conté de las capturas máximas impuestas. Hoy este barco ha cogido 2.000 euros en cigala. El cupo máximo está cumplido. Pero ¿tú crees que el patrón las va a tirar por la borda, muertas o para que se mueran, y va a perder 2.000 euros para pagar y comer?» Todos se conocen y todos nos conocemos. Moraleja… En todos los sitios cuecen habas, y me parece muy bien, la verdad!!
Aquí no quedó todo. También tuve la ocasión de conocer y visitar a otro gran fan al que admiro mucho, luchador donde los haya, el Capitán Mojoniére y en su Bodega Medreana, donde tuve la suerte de poner cara también por casualidad a otro amigo del blog, Ángel, de Los Peroles de Oli, arrocero de pro.
Me quedé con las ganas de ver a Diego, de la Taberna la Bohemia, que estaba fuera. Otra vez será…
Bueno, pues hasta aquí mis periplos por tierras onubenses… Quiero que os quedéis por favor con los trasfondos de este post. Del trabajazo que hacen Japi, Antonio y Mariscos Puerto de Huelva por luchar por la calidad del marisco de la costa de Huelva y por hacer lo posible porque no nos engañen con mariscos italianos o marroquíes, que no son malos, pero no tienen la calidad de nuestros productos. Que está muy bien que se vendan, pero a su precio y sin engañarnos.
Encima nos deja este recetario de regalo de La Cocina de la Gamba de Huelva. Y de la pasión, el cariño, la humildad y el corazón que tiene Xanty Elias en su casa Acánthum poniendo a su Huelva como patria.
Millones de gracias a mi querido Nicolás Ríos por su trato exquisito, por descubrirme su ciudad y sus gentes… con él comparto una bonita amistad que le debemos a este blog,. A Japi y Antonio por el trato y por dejarnos meternos un día en sus vidas para aprender algo más y por supuesto también a Xanty Elias, por abrirnos las puertas de su casa y su cocina. Tampoco puedo dejar de acordarme de la encomible compañía de Tito James.
Ahora, imaginarme de vuelta a Málaga tras darnos una vuelta por el Mercado del Carmen cargados de chocos, jamón, gambas… y hasta una tarta sin gluten para el cumpleaños de India… Jeeee… Lo de siempre… A… Disfrutar…