Ya esta aquí el otoño, una de las épocas más bonitas y apasionantes en cuanto a la cocina se refiere, al menos para mí. Momento de hongos, setas, trufa, verduras, caza, todas esas cosas que tanto me gustan…. Y esa etapa en la que ya también te vuelve a apetecer meterte en los fogones, a llenarlos de cazuelas, caldos y guisotes, porque el calor y la pereza de cocinar en verano han pasado.
El otro día pasaba por la frutería y me llamaron estos Boletus y estas Amanitas Caesarea, no tuve más remedio que meterlas en mi cesta. Ya pensaría que hacer con ellas: simplemente crudas, en un carpaccio, con un buen de aceite de oliva y sal de trufa son un manjar.
Este año, y por el momento, hay bastante seta, por lo que el precio baja, ya he comprado en esta campaña un par de kilos: los limpio bien, los troceo y una vez confitados los envaso al vacío y tienes setas para todo el año.

¿Que hacer con ellos? Esta era la siguiente pregunta. Al final decido probablemente una de las elaboraciones más sencillas que haya publicado, ¡¡pero tan rica!!… Seta/hongos y huevo, por todos es conocido que es una combinación soberbia. Habas con jamón y huevo también. Démosle una vuelta, hagamos un nexo de unión y hagámoslo un poco distinto. Todo como siempre en búsqueda del sabor, el equilibrio y el disfrute del comensal.
Hongos y seta confitados y en crudo (diferente sabor y textura), las habas, con jamón y cebolla asada, hechas una delicada crema… Luego, rompe esto, mételo en tu boca y disfruta como un loco.

INGREDIENTES:

Para los boletus y amanitas confitados:

Boletus.
Amanitas caesarea.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Sal de trufa (si no tenéis vale común).


Para la cremas de habas con jamón y cebolla asada.

Un bote de habas de calidad.
Ajetes.
Chalota.
Hojas de hierbabuena y perejil.
Caldo de cebolla asada y jamón.
Vino blanco seco (como sabéis suelo cocinar con manzanilla o Jerez).
Una pizca de harina.
Sal y pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.

Para el caldo de cebolla asada y jamón:

Huesos de jamón ibérico.
Cebolla dulce.
Caldo de pollo suave.
Aceite de Oliva virgen.

Para terminar y montaje del plato:

Boletus y Amanitas confitados.
Amanitas crudas.
Crema de habas.
Huevos camperos frescos.
Sal de trufa.
Pimentón de la Vera.

PREPARACIÓN:

Como os he comentado antes, los hongos y las setas las podéis tener confitadas con antelación. Es un buen fondo de “armario” (en este caso de cámara o congelador), para hacer cualquier elaboración: una pasta; un arroz, que pronto veréis; una crema, etc.
Para confitarlos: una sartén amplia (yo los suelo hacer en un wok). Ponéis un vaso de aceite de oliva virgen extra (he usado la variedad Cornicabra, porque sus aromas a campo, hierba, fruto seco, me parecen ideales para esta elaboración). En él ponemos los hongos y las setas muy bien limpias (sin mojarlas), troceadas y a fuego suave. Vamos dando vueltas con cariño y delicadeza de vez en cuando, hasta que estén hechos.

Ahora vamos con el caldo para la crema, que es lo que más tardará: en una cazuela, con unas gotas de aceite, doramos muy bien la cebolla troceada toscamente. Que se dore bien, que tome bastante color, sin llegar a quemarla. Queremos ese sabor de cebolla asada. A continuación, mojamos con el caldo y ponemos el o los huesos de jamón. Dejamos cocer y reducir como una hora, para que quede potente de sabor.

En una cazuela, con dos cucharadas de aceite, pochamos los ajetes y la chalota bien picados. Cuando estén bien “caídos”, las habas escurridas y lavadas, removemos unos minutos. Salpimentamos y  agregamos una cucharadita de harina, la sofreímos bien para que no sepa a crudo, seguidamente mojamos con el vino y que reduzca y, por último, con el caldo. Dejamos que dé un hervor, le agregamos las hojas de hierbabuena y perejil. Trituramos, pasamos por un chino y lo devolvemos a la cazuela. Momento de rectificar de sal, pimienta, caldo, si hace falta. Reservamos caliente.

Laminamos finamente con un cuchillo o cortafiambres la amanita cruda, bien limpia.

Con todas estas elaboraciones preparadas, vamos a terminar el plato. Bueno, más bien la sartén, porque esta preparación queda perfecta en una sartén o en cazuelitas.
Ponemos un poco del aceite de confitar los hongos y las setas en la sartén a fuego suave. Agregamos los dos huevos cascados y colocados. En la clara cruda vamos “clavando” trozos de boletus y amanita estratégicamente situados. Cuando se vaya haciendo la clara se quedan integrados. Espolvoreamos un poco de pimentón en las yemas. Si no habéis probado un huevo frito con pimentón rico en la yema, hacedlo, me lo agradeceréis…
Separamos ya del fuego, con el calor que queda se terminarán de hacer, mientras acabamos de montar el plato.
Ahora, si os fijáis en esta foto de aquí abajo, hacemos un cerco alrededor con la crema de habas, tirando también unos pequeños cordones sobre los huevos, pero sin cerrar el círculo del todo, para dejar hueco para el carpaccio de Amanita. Un poco de sal de trufa, unas gotas de aceite de Oliva virgen extra sobre el carpaccio y… A disfrutar….

Pd: Servís esto en la mesa a vuestro comensal, le da un meneo, lo rompe y revuelve todo, y al primer “bocao” le miráis la cara  y véis como se le saltan dos lagrimones.