Aquí esta la incertidumbre con la que os he estado volviendo un poco locos en Facebook. Gracias por participar, ha sido muy divertido el jugo.
Os dije que era un recuerdo gastronómico muy grato mentalmente. Sabéis esa sensación cuando mojas esas primeras patatas fritas en la yema de ese huevo rico, que explota la yema y todo decimos o pensamos por dentro mmmm…. ESO ES ESTE PLATO.
Papel de patata. Ese envoltorio que ninguno habéis adivinado. Yema de huevo de pollita campera, unas finísimas laminas de barriguera de cerdo ibérico y fritos en aceite de oliva virgen extra Oleo Quirós.
La idea la saque de Senén de Sagartoki, que lo hace parecido desde tiempo atrás. Luego hace poco estuve en Vuelve Carolina (gastrobar de Quique Dacosta) y comí algo así como una «patata suffle con centro liquido de yema». Ambos me parecieron un bocado tan rico que…. Tras cuatro días de pruebas… Aquí está!!
Para vosotros va a ser fácil, ya está estudiado, no os asustéis.
INGREDIENTES:
Para el papel de patata:
Patatas para cocer.
Agua.
Sal.
Yemas de huevo camperos. (ricos y si son de pollita por el tamaño y sabor mejor)
Laminas muy finas de tocino ibérico sin corteza (papada, barriguera, como para torreznos, pero extra finas) o en su defecto bacón cortado muy fino.
Sal de trufa (si tenéis, sino una en escama vale y sino normal)
Aceite de Oliva Virgen Extra Oleo Quirós Coupage para freír.
PREPARACION:
La preparación, lo que os digo, muy fácil una vez que descubrí como hacer el papel.
Cocemos las patatas troceadas en agua y sal. Una vez cocidas, escurrimos y pasamos por un pasapurés o trituradora y por un chino para conseguir una crema fina. Engrasamos ligeramente un papel de horno o agarramos un Silpat . Ponemos una cucharada de puré y extendemos hasta conseguir una lamina muy fina. Se puede hacer con una espátula o entre dos papeles engrasados con ayuda de un rodillo. Dejad la lamina luego sobre un solo papel. No debe estar tapado (No me quedaba bien).
Precalentamos el horno a 90ºC y dejamos que se deshidrate y pierda la parte húmeda durante unos 80-90 min. Vais tocando, hasta que no se pegue. Si queda por alguna parte un poco mas seca y quebradiza os podéis ayudar de un pincel y un poco de agua para poder plegarlo luego.
Cortad ahora un cuadrado del papel de 12 x 12 cm. Aproximadamente (dependerá de la yema). Ponemos dos laminas del «bacon» en el centro, una a lo alto y otra a lo ancho formando una cruz y en el centro de estas nuestra yema. Cerramos con cuidado formando un paquetito.
En un cacito o freidora ponemos aceite de Oliva Virgen Extra limpio a calentar (180-190ºC) con ayuda de una espumadera sumergimos lentamente, primero por la parte doblada para que se selle y no se nos abra y luego lo soltamos hasta que este dorado. (1/2 minuto aprox.). Sacar a papel Absorbente. Poner un poco de sal de trufa. Y… A disfrutar…
