Domingo en casa, ayer recordé que me quedaba un trozo de las maravillosas cintas de lomo ibérico que nos traemos de nuestros amigos Mata de Mirabel, Cáceres, decidí que ya tenia comida para hoy y hacerlo simplemente aprovechando cosas de las que tenía por casa. El resultado…. Muy rico, a Aldara le ha encantado…
INGREDIENTES:
Para el lomo relleno:
1 Trozo de cinta de lomo ibérico.
Jamón ibérico.
3 salchichas frescas.
1 manojo de ajetes.
1/2 cebolla.
1/2 puerro.
5-6 tomates secos.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Pimienta.
1/2 vaso de vino blanco.
1/2 vaso de agua.
1 ramita de Romero.
1 ramillete de tomillo.
Para la salsa:
4 chalotas.
1 cebolleta.
1 diente de ajo.
50 gr. de foie.
1 vaso de caldo de pollo.
1/2 vaso de Oporto.
1/2 vaso de nata para cocinar. Suelo usar una de Puleva con tan solo 5% de mg. (una leche gorda, el foie ya tiene bastante grasa)
Para la guarnición:
Melón.
Jamón ibérico.
PREPARACIÓN:
Vamos al lío… Ponemos el trozo de lomo en la tabla y lo limpiamos bien. A continuación abrimos a la mitad y cada mitad por la mitad (abrir en libro). Reservamos.
Ponemos una sartén al fuego con unas gotas de aceite y marcamos los ajetes limpios enteros. (luego quedaran muy bonitos al cortar el lomo). Sacamos y reservamos.
En la misma sartén con un poco mas de aceite pochamos la cebolla y el puerro cortados en juliana. Reservamos para que enfrie.
Volvemos a disponer el lomo abierto en la tabla, salpimentamos. Ponemos unas lonchas de nuestro jamón ibérico. Dejar siempre un hueco en la parte final para que al enrollarlo cierre bien y quede bonito y no con todo el relleno saliéndose. Encima del jamón extendemos la carne de las salchichas sacadas de la tripa. Sobre estas los ajetes en sentido vertical, luego los tomates secos cortados en juliana y por ultimo la cebolla y el puerro pochados bien extendido por la superficie sin llegar a los bordes. Enrollamos por la parte mas estrecha y bridamos apretando bien con hilo de cocina.
Salpimentamos también por fuera del rollo. Ponemos otra vez al fuego la sartén que teníamos con una gota de aceite y cuando este bien caliente, marcamos el lomo por todos los daños, así sellaremos la carne para que no pierda jugos.
Si tenéis una sartén que podáis meter en el horno, sino en una bandeja de horno, ponemos nuestro lomo relleno, agregamos el vino, el agua, la ramitas de Romero y tomillo en el fondo. Introducimos en el horno precalentado a 180°C. El tiempo??? Yo lo he hecho con la sonda de temperatura puesta, para el trozo de lomo que he hecho (un palmo de grande mas o menos) ha necesitado 40 minutos para que el interior llegara a 70ºC y como podéis ver en la foto y como os cuento yo a quedado perfect, jugoso y en su punto.
Mientras se hornea, lo sacáis y dejáis que enfríe para cortarlo, hacemos la salsa. En una cazuela, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pochamos el ajo chafado y picado y las chalotas y la cebolleta troceados. Rehogamos bien con su punto de sal y pimienta y vertemos el vino, dejamos que reduzca. Ponemos nuestro foie y cuando se deshaga el caldo de pollo, damos un hervor (5 minutos), trituramos y colamos. Volvemos a poner al fuego, agregamos la nata y dejamos cocer hasta que reduzca a la textura deseada. Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos en caliente.
Para la guarnición, por eso de ser verano y cerdo ibérico para refrescar un poco este plato y desgrasar un poco la boca pensé en poner unas finas laminas de melón con jamóncito picado.
Para ello cortáis una rodaja de melón, quitáis la piel y con un ayuda de un pelador sacamos laminas a modo carpacho.
Servimos como mas os guste y…. A disfrutar…
