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Vamos con otra, esta un poco de nivel avanzado, pero no por que tenga técnicas complejas, sino por que hay unos cuantos pasos. Pero es ideal para cuando te venga gente a casa y esta…. muchos podéis dar fe.
Ingredientes:
Lomo de cerdo Ibérico en un trozo.
Cebolla
Setas deshidratadas(Colmenillas, boletus …)
Castañas ya cocidas y peladas.
Foie.
Orejones.
Ciruelas pasas.
Carne picada de ternera.
Brandy o coñac
Oporto o PX (Pedro Ximenez, vino dulde de uva pasa).
Sal, pimienta, romero y aceite.
Salsa:
Cebolla.
Puerro.
Manzana Reineta.
Trufa con su jugo.
El agua de rehidratar las setas.
Fino o vino blanco seco.
ELABORACIÓN.
– Abrir el lomo a modo libro en cuatro partes, mitad, mitad y de cada mitad, mitad, para que quede como una hoja extendida. Se lo podéis pedir al carnicero así, pero si os aconsejo y mucho que sea de cerdo ibérico, de cerdo blanco queda seco y duro como la rodilla de una cabra. (Reservar)
– Poner los orejones a remojo con un poco de oporto o PX templado y las ciruelas si estuvieran muy secas. (Reservar)
– Poner las setas en un bol con agua templada para que se rehidraten. (Reservar y no tirar el agua para la salsa)
– Picar la cebolla fina y poner en sartén con un chorro de aceite a pochar, cuando sude un poco, añadir las setas escurridas picadas en trozos grandes. Cuando estén rehogadas añadir los orejones y las ciruelas escurridas del vino y picadas en trozos grandes y dar unas vueltas para mezclar todo. Mojar con el brandy o coñac y flambear.
Una vez se apegue la llama añadimos la carne salpimentada y mezclamos bien hasta ligar todo sin que se haga casi la carne, una vez mezclado todo bien dejamos templar.
– Ponemos la carne abierta y extendida, salpimentamos y untamos una capa o repartimos unos trozos por toda la superficie de foie. Distribuimos las castañas partidas por la mitad por toda la superficie y encima añadimos el relleno anterior aplanándolo por toda la superficie.
– Se enrolla con cuidado de que no se salga el relleno y se brida (se ata) apretando un poco. Se salpimienta un poco por fuera, se moja con aceite y se pone en una bandeja de horno con unas ramas de romero.
– Introducir en el horno precalentado a 190-200º. Unos 25-30 minutos. (Este tiempo es para un trozo de lomo como de 1 kg más o menos)
Para la Salsa:
– Mientras se hornea, se pica cebolla y puerro (da igual el tamaño luego la vamos a pasar)y se pone en una sartén o cazo con aceite a pochar a fuego suave. Cuando este trasparente se añade la manzana pelada y picada en dados, una vez se ablande mojamos con el fino y dejamos reducir, añadimos la trufa picada con su jugo y añadimos agua de las setas se deja un par de minutos a fuego suave y se tritura. Iremos añadiendo mas agua o reduciéndolo mas al fuego hasta obtener la textura deseada.
Y…… a disfrutar….
Lomo de cerdo Ibérico en un trozo.
Cebolla
Setas deshidratadas(Colmenillas, boletus …)
Castañas ya cocidas y peladas.
Foie.
Orejones.
Ciruelas pasas.
Carne picada de ternera.
Brandy o coñac
Oporto o PX (Pedro Ximenez, vino dulde de uva pasa).
Sal, pimienta, romero y aceite.
Salsa:
Cebolla.
Puerro.
Manzana Reineta.
Trufa con su jugo.
El agua de rehidratar las setas.
Fino o vino blanco seco.
ELABORACIÓN.
– Abrir el lomo a modo libro en cuatro partes, mitad, mitad y de cada mitad, mitad, para que quede como una hoja extendida. Se lo podéis pedir al carnicero así, pero si os aconsejo y mucho que sea de cerdo ibérico, de cerdo blanco queda seco y duro como la rodilla de una cabra. (Reservar)
– Poner los orejones a remojo con un poco de oporto o PX templado y las ciruelas si estuvieran muy secas. (Reservar)
– Poner las setas en un bol con agua templada para que se rehidraten. (Reservar y no tirar el agua para la salsa)
– Picar la cebolla fina y poner en sartén con un chorro de aceite a pochar, cuando sude un poco, añadir las setas escurridas picadas en trozos grandes. Cuando estén rehogadas añadir los orejones y las ciruelas escurridas del vino y picadas en trozos grandes y dar unas vueltas para mezclar todo. Mojar con el brandy o coñac y flambear.
Una vez se apegue la llama añadimos la carne salpimentada y mezclamos bien hasta ligar todo sin que se haga casi la carne, una vez mezclado todo bien dejamos templar.
– Ponemos la carne abierta y extendida, salpimentamos y untamos una capa o repartimos unos trozos por toda la superficie de foie. Distribuimos las castañas partidas por la mitad por toda la superficie y encima añadimos el relleno anterior aplanándolo por toda la superficie.
– Se enrolla con cuidado de que no se salga el relleno y se brida (se ata) apretando un poco. Se salpimienta un poco por fuera, se moja con aceite y se pone en una bandeja de horno con unas ramas de romero.
– Introducir en el horno precalentado a 190-200º. Unos 25-30 minutos. (Este tiempo es para un trozo de lomo como de 1 kg más o menos)
Para la Salsa:
– Mientras se hornea, se pica cebolla y puerro (da igual el tamaño luego la vamos a pasar)y se pone en una sartén o cazo con aceite a pochar a fuego suave. Cuando este trasparente se añade la manzana pelada y picada en dados, una vez se ablande mojamos con el fino y dejamos reducir, añadimos la trufa picada con su jugo y añadimos agua de las setas se deja un par de minutos a fuego suave y se tritura. Iremos añadiendo mas agua o reduciéndolo mas al fuego hasta obtener la textura deseada.
Y…… a disfrutar….