Día de fiesta = tiempo libre = disfrutar en mi cocina.

Ayer en previsión de estos dos días de fiesta que tenemos por delante los madrileños, me di un vueltecita por el mercado en búsqueda de provisiones. En la Pescaderia había unas lubinas, si, de piscifactoria, pero fresquitas, con buen pinta, y unos langostinos crudos, no salvajes por supuesto, a buen precio. Lo compre… No sabia que iba a hacer, pero algo se me ocurriría… Así que esta mañana cuando me levanté, dando unas vueltas a la cabeza para así salir del papillote, del vapor, del horno y disfrazar el pescado un poco…. Y sabiendo que a mi mujer le encantan los rebozados, dije… Ya esta… Texturas, langostinos al ajillo que nos encantan y como aprovechamiento de pieles, espinas y cascaras una salsita para mojar…

INGREDIENTES:

Para la lubina en texturas:

Lubina.

Sal. Pimienta.

-Para los rebozados:

Harina.

Huevo.

Pan rayado fresco.

Cereales.

Kikos.

Para los langostinos al ajillo:

Langostinos.

Ajos.

Guindilla.

AOVE.

Sal.

Para la salsa de langostinos y lubina:

Cabezas y pieles de los langostinos.

Recortes, espinas y restos de las lubinas.

Ajos.

Chalotas.

Puerro.

Cebolla.

Tomate frito.

Brandy o coñac.

Vino blanco.

Nata.

Sal.

Estragón.

Perejil.

PREPARACIÓN:

Comenzamos pelando los langostinos y limpiando las lubinas. Lo de pelar los langostinos, no tiene mayor misterio, en cuando a la lubina, o le decimos al pescadero que nos saque los lomos y nos quite la piel y desespinamos, oh…. Como yo, nos entretenemos un rato. Desescamamos, sacamos los lomos, separamos los lomos por la mitad a lo largo para evitar las espinas centrales y con unas pinza de depilar quitamos el resto,de la parte de latripa, los partimos en dos y reservamos, por un lado pieles, espinas y recortes y por otro los lomos limpios.

Vamos a ponernos con la salsa que es lo que mas tiempo nos llevara. Por un lado en una cazuela ponemos agua, los recortes del pescado, unos cascos de cebolla y unas ramos de perejil mas su punto de sal y llevamos a ebullición para hacer un caldo corto.

En un cazo o cazuela pequeña aparte ponemos una cucharada de aceite de oliva y doramos un par de dientes de ajo laminados, seguidamente añadimos la chalotas, el puerro y un poco de cebolla picados y rehogamos bien. Una vez bien pochado subimos un poco el fuego e introducimos las pieles y cabezas de las gambas. Damos unas vueltas y flambeamos con el brandy, cuando se apague la llama agregamos un poco de estragón y medio vasito de vino blanco, dejamos que evapore el alcohol, seguidamente dos cucharadas de tomate y removemos bien unos minutos. Es el momento de mojar con el caldo de la lubina, dejamos cocer unos 5 minutos, trituramos, colamos por un chino y volvemos a poner en el cazo. Ligamos con un pelin de nata y dejamos que reduzca y adquiría la textura deseada. Ponemos a punto de sal y reservamos.

Ahora nos pondremos con el pescado. Salpimentamos los lomos limpios y separamos en 4 partes, que serán cada uno de los tres rebozados, mas los que pasaremos simplemente por la plancha. Pasamos por harina, huevo las tres partes que rebozaremos, y luego después del huevo, unos por los kilos triturados, otra por el pan rayado fresco, y la última por los cereales triturados.

Llego el momento final, hacer los langostinos al ajillo y freír y planchar el pescado.

Por un lado ponemos una plancha a calentar.

Por otro una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra para freír.

Y por ultimo para los langostinos, pelamos y laminamos 4-5 dientes de ajo. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra los doramos junto a un trocito de guindilla, cuando comiencen a tomar color agregamos los langostinos y salteamos a fuego fuerte hasta que empiecen a cambiar de color, momento en que apagamos el fuego y tapamos. Se acabaran de hacer solos y quedaran jugosos y ricos.

Planchamos con unas gotas de aceite la parte reservada de lubina sin rebozar y freímos las otras tres partes de los rebozados.

Montamos el plato como mas nos guste, salseamos, acompañamos con los langostinos en un cuenquecito y….. A disfrutar…..