Perdonar el pequeño abandono que os tengo, pero… Entre el trabajo, el niño y las demás labores que me ocupan no ando muy sobrado de tiempo. Pero por aquí tengo esta lubina rellena que hice el otro día y estaba bastante rica para que me perdonéis.
INGREDIENTES: (2 personas)
Para las lubinas:
2 lubinas de ración. (600-800 gr. cada una).
300 gr. Langostinos crudos.
1 manojo de ajetes.
4-5 espárragos trigueros.
1 cebolleta.
Setas ( yo le he echado un par de pleurotus (seta de cultivo común) y un boletus).
1/2 Puerro.
2 dientes de ajo.
1/2 cucharada de harina.
1/2 vaso de vino blanco.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
Para la salsa verde:
2 dientes de ajo.
2 chalotas.
1 cebolla pequeña.
Caldo de pescado.
Perejil fresco.
1/2 vaso de vino blanco.
1 cucharada de harina.
Sal y pimienta.
Para el caldo:
Espinas de las lubinas.
Cabezas y pieles de los langostinos.
Recortes de las verduras. (cascos de cebolla, un trozo de puerro, tallos del perejil…. Lo que pilléis)
Agua.
Sal.
PREPARACIÓN:
Aunque veáis muchas cosas es fácil.
Pedid al pescadero que os abra las lubinas por la tripa y le quite la espina sin abrirla por la parte de arriba (para rellenar). Pedirle también los langostinos que sino…..
Cuando lleguéis a casa pelamos los langostinos y ponemos las cabezas, las pieles y las espinas de la lubina en una cazuela, le añadís unos casos de cebolla, un trozo de puerro, los tallos del perejil y lo que pilléis por ahí… Cubrirlo de agua y poner a cocer con un punto de sal para hacer el caldo. Una cosa en camino.
Ahora vamos con el relleno. Limpiamos las verduras, cortamos el puerro y la cebolla en juliana. Chafamos los ajos y los picamos. Trocemos los ajetes y los trigueros sesgados en trozos de tres cm. aprox. Limpiamos y trocemos en tiras también las setas. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva freímos los ajos, cuando empiecen a bailar añadimos la cebolla, el puerro, luego los ajetes y salteamos unos minutos, añadimos ahora los espárragos y cocinamos el conjunto unos minutos mas. Por ultimo agregamos las setas y dejamos que se hagan, ponemos a punto de sal y pimienta. Pasados unos minutos añadimos la cucharada de harina, remover bien para que se haga y no sepa a crudo y añadimos el vino para que se una todo el conjunto. Separamos del fuego, añadimos los langostinos (se harán en el horno con la lubina) y reservamos.
Para la salsa:
Picamos muy fino los ajos, las chalotas y la cebolla y las pochamos en una sartén con aceite de oliva un punto de sal y otro de pimienta. Una vez bien pochados, añadimos la harina, cocinamos un poco, ponemos el vino, dejamos que evapore el alcohol y por ultimo el caldo, dejar cocer hasta obtener la textura deseada. A ultima hora, antes de servir espolvoreamos con una buena cantidad de perejil recién picado.
Tomamos las lubinas, las lavamos bajo el grifo y las secamos. Salpimentamos por dentro y por fuera y las rellenamos con la «farsa» que hemos preparado para el relleno. Las colocamos en una bandeja de horno previamente engrasada, añadimos unas gotas mas de aceite en la parte superior y horneamos con el horno precalentado a 190ºC unos 10 minutos.
La sacamos a un plato, salseamos con la salsa que teníamos preparada y…. A disfrutar…