Buenas amigos…
Aquí vuelvo con una de estas recetitas que me apasionan. Esos guisos de toda la vida, al que damos esa vuelta, que tanto me gusta y que identifica mi cocina.
¿Como pensé este plato? Como siempre: en el coche, mientras curraba.
He hecho muchas pruebas de estos guisos tradicionales con cosas del mar y me parecen apasionantes: bacalao confitado con jugo de callos, por ejemplo.
Esa melosidad de callos, manitas, morros… Con esos sabores del jugo del carabinero o de un pescado es… ¡flipante!
Aquí he buscado eso: que al espachurrar esa cabeza de carabinero, con todos esos maravillosos jugos, se mezcle con ese guiso meloso. Luego, he pensado, que unos boletus confitados acompañarían perfectamente. Esa textura, ese sabor a humedad, a tierra…
Bueno, vamos a ello.
INGREDIENTES: (6-8 personas).
6 Manitas de cerdo (en este caso curadas, pueden ser frescas).
2 Lenguas de cerdo (lo mismo, estas son curadas, pueden ser frescas).
1 Cebolla pequeña.
3 Dientes de ajo.
1 Pimiento verde italiano, pequeño.
1/2 Pimiento rojo.
1 Hoja de laurel.
1 Cucharada de pimentón picante de la vera.
Aceite de oliva virgen extra Coupage Oleo Quirós.
3 Dientes de ajo.
1 Pimiento verde italiano, pequeño.
1/2 Pimiento rojo.
1 Hoja de laurel.
1 Cucharada de pimentón picante de la vera.
Aceite de oliva virgen extra Coupage Oleo Quirós.
Sal, si hiciese falta (si son curadas no suele, frescas si).
Boletus.
Aceite de oliva virgen extra Cornicabra Oleo Quirós.
Sal y pimienta.
Carabineros.
Perejil recién picado.
PREPARACIÓN:
Comencemos con nuestro guisote.
Si las manitas y las lenguas son curadas, se ponen en remojo (las patas abiertas a la mitad junto a las lenguas), durante al menos 24 horas.
Pasado este tiempo, se cuecen, por un lado, las manos o patas y, por
otro, las lenguas con agua (las manitas en olla rápida unos 30-40 minutos y
las lenguas unos 20-25). Repito, en olla rápida o exprés. En olla normal sus 4-5 horitas tardan.
Una vez cocidas y en templado se deshuesan las patas. Se romperán
un poco, no importa. De hecho, es lo suyo. Se pelan las lenguas y se trocean.
En una cazuela amplia se sofríen bien los ajos, la cebolla y los
pimientos picados, junto a la hoja de laurel. Cuando esté todo bien
pochado, se añade el pimentón y se da unas vueltas, con cuidado que no se nos
queme.
pimientos picados, junto a la hoja de laurel. Cuando esté todo bien
pochado, se añade el pimentón y se da unas vueltas, con cuidado que no se nos
queme.
Agregamos las manitas y las lenguas troceadas y mezclamos todo
bien. Ponemos un vasito de agua y dejamos que cueza todo el conjunto unos 10-15 minutos. Rectificamos de sal.
bien. Ponemos un vasito de agua y dejamos que cueza todo el conjunto unos 10-15 minutos. Rectificamos de sal.
Lo ideal para este guiso sería dejarlo reposar 24-48 horas para que se concentren bien los sabores y esté rico, rico.
Los boletus, como ya os he contado en varias ocasiones, los podéis tener
confitados con antelación (esto nos sirve para hongos y setas, en general).
confitados con antelación (esto nos sirve para hongos y setas, en general).
Para confitarlos, necesitamos una sartén amplia (yo los suelo hacer en un wok).
Ponemos un vaso de aceite de oliva virgen extra (he usado la variedad
Cornicabra, porque sus aromas a campo, hierba, fruto seco, me parecen
ideales para esta elaboración). En él ponemos los hongos y las setas muy
bien limpias (sin mojarlas), troceadas y a fuego suave.
Ponemos un vaso de aceite de oliva virgen extra (he usado la variedad
Cornicabra, porque sus aromas a campo, hierba, fruto seco, me parecen
ideales para esta elaboración). En él ponemos los hongos y las setas muy
bien limpias (sin mojarlas), troceadas y a fuego suave.
Vamos dando
vueltas, con cariño y delicadeza, hasta que estén
hechos.
vueltas, con cariño y delicadeza, hasta que estén
hechos.
Y, por último, los carabineros. Hacemos un corte, en el cuerpo del carabinero, por la parte superior, separando este de la cabeza. Quedarán así los jugos dentro de la cabeza.
Pelamos los cuerpos dejando la cola.
En una sartén o parrilla, con unas gotas de aceite y una pizca de sal gruesa, marcamos las cabezas y los cuerpos, dando a cada uno su punto de cocción.
Montaje del plato.
Servimos en el centro del plato el guiso, bien caliente. Acompañamos con los boletus y los carabineros. Espolvoremos con perejil. Y… a disfrutar…
Imaginad ahora cuando espachurréis esa cabeza de carabinero en este guiso. Mmm….
