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Manitas de cerdo. De un guiso tres platos.

Dedicada a mi amigo Nicolás Ríos. Un amigo de Huelva, causante de que vuelva a escribir recetas en la web.

1.- Cocer las manitas:
Estos días como os daréis cuenta, estoy volviendo un poco a mis inicios. A escribir, a compartir gastronomía por este medio que siempre me ha encantado. El otro día discutía con un amigo que me está ayudando, Rober, que tenía que poner cosas más fáciles. Después de una conversación creo que le hice entender que hay cosas mas laboriosas que otras, pero no difíciles. El problema son los miedos que tiene la gente por el desconocimiento.

Para cocer las manitas:

Ingredientes: IMG_6726
Manitas.
1 Cebolla.
1 Puerro.
1 Tomate.
Agua.
Sal.

Preparación:
1.- Lavamos las manitas bien con agua fría y las repasamos por si tienen aún pelos.
2.- Blanqueamos las manitas hasta que salga el agua limpia. Para esto ponemos las manitas en una olla y desde agua fría ponemos a hervir. Dejamos cocer 5 minutos. Tiramos el agua, enjuagamos y volvemos a empezar.
3.- Cocer las manitas. Ponemos en la olla cubiertas de agua con la cebolla limpia partida por la mitad, el puerro, el tomate y un punto de sal. En olla normal tardan como 3 horas, en olla rápida unos 30-40 min. Lo veréis cuando estén blandas y se desprendan los huesos.

Con este plato pasa precisamente eso. No hay cosa más sencilla de hacer que un guiso de manitas y a los que os gustan es un manjar. Lo único, el trabajo que llevan.

2.- Guisarlas.
Después de cocerlas, hay que guisarlas para comerlas, una manita cocida sin más no tiene gracia ninguna. Se pueden guisar enteras, hay mucha gente que le gusta pringarse rechupeteando huesos o deshuesadas, ya trabaja el cocinero por los comensales.
Desde ese guiso de manitas hacer muuuuchas cosas. Aquí y ahora vais a ver el guiso con unos garbanzos.

Ingredientes:IMG_6779
Manitas cocidas, deshuesadas o no.
1 cebolla mediana.IMG_6788
½ pimiento verde.
½ pimiento rojo.
1 tomate.
3 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
1 cucharada de pimentón agridulce de la Vera.
½ cucharada de pimentón picante de la Vera.
1 vasito vino blanco (manzanilla o fino yo).
Caldo de la cocción de las manitas.
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós.
Sal y pimienta.IMG_6790

Opcional, garbanzos…

Preparación:
1.- En una cazuela con dos cucharadas de aceite, rehogamos los dientes de ajos picados.
2.- Añadir la cebolla y los pimientos cortados en mirepoix (dados de 1 cm aprox). Pochamos a fuego medio unos 10-15 minutos con su punto de sal. Añadimos las hojas de laurel.
3.- Agregar el tomate concasse. Os doy estas palabras culinarias (las tenéis abajo en vocabulario, para que os familiaricéis con ellas, resumen muchas tareas) dejar cocinar 10 minutos más con su punto de sal, pimienta.
4.- Hacer un hueco en la cazuela, en el centro del sofrito, si no hay ahí aceite, añadir un poco más y poner el pimentón. Cocinamos unos segundos, mezclamos bien y mojamos con el vino.
5.- Cuando haya evaporado el vino cubrimos, ligeramente,  con el caldo de la cocción y dejamos cocer 15 minutos.
6.- Ahora, si hemos hecho cantidad, separamos en partes, dejamos enfríar y guardamos. Y… A disfrutar…
7.- Segunda opción, guiso con garbanzos…. Dejamos una parte en la cazuela, añadimos unos garbanzos cocidos (si son de bote lavar muy bien hasta que salga el agua, sin espuma) añadir un poco más de caldo y dejar cocer 15 min. Este guiso como todo, estará mejor de un día para otro. Y… A disfrutar…

3.- Manitas rellenas: gambas a plancha, puerro pochado en aceite de gambas y crema de garbanzos del guiso.

Una receta que no veo difícil, pero si que es bastante laboriosa. Lleva varios procesos, deshuesar las manitas, rellenarlas, hacer la crema de garbanzos…
Vamos al lio??IMG_6772

Ingredientes:
Para el rull de manitas:

3 Manitas cocidas. (6 mitades)
1 puerro.
24 gambas
Aceite de Oliva Virgen Óleo Quirós.
Sal y pimienta.

Para la crema de garbanzos: IMG_6882
Garbanzos del guiso de manitas.
Caldo de cocción de las manitas.
Foie micuit.
1 cucharadita de Tahini (pasta de sesamo)
1 punta de comino en polvo.
Aceite de Oliva Virgen Óleo Quirós.
Sal y pimienta.
Para la salsa de manitas:
Jugo del guiso de manitas.
Caldo de cocción de manitas.
Espesante (xantana, maizena..) si hicera falta.
Para terminar:
Patatas paja.
Cebollino.
Aceite de Oliva Virgen Picual Óleo Quirós.
Preparación:
Relleno:
1.- Comenzamos con el relleno para que enfríe. Pelamos las gambas, reservamos las cabezas y los cuerpos. Ponemos una brocheta a los cuerpos desde la cola a la parte de la cabeza para que al plancharlas queden rectas.
2.- En una sartén con dos cucharadas de aceite marcamos las cabezas de las gambas con un punto de sal. Aplastamos las cabezas y retiramos.
3.- Añadimos un poco más de aceite para no quemar el sabor a gamba plancha y marcamos los cuerpos salpimentados. Sacar y reservar.
4.- En ese mismo aceite pochamos el puerro limpio y cortado en juliana ancha hasta que esté caído. Sacamos, reservamos y dejamos enfriar.
Hacer el rull:IMG_6765
5.- Tenemos que deshuesar en caliente las manitas, retirando todos los huecos, venas e impurezas, rompiéndolas lo menos posible.
6.- Extendemos papel film sobra la tabla o encimera. Vamos colocando las manitas con la parte de la piel hacia abajo procurando que no haya huecos.
7.- Colocamos en el centro de las manitas una capa de gambas, puerro y otra capa de gambas.
8.- Ayudándonos del papel film enrollamos prensando todo lo posible y damos la vuelta hasta conseguir un cilindro.
9.- Ponemos otro film extendido en la tabla ahora en horizontal. Volvemos a enrollar prensando. Pinchamos con un palillo para que salga el aire, y cogiendo el film sobrante de las puntas hacemos girar sobre la tabla para que se vaya prensando bien.
10.- Atamos las puntas para que no se desapriete, y guardamos en el frigorífico 24 horas para que coja cuerpo.
Crema de los garbanzos del guiso:
11.- Recuperamos del guiso que habíamos hecho de garbanzos con manitas un vaso de garbanzos, no pasa nada porque caiga algún trozo de manita.
12.- Ponemos los garbanzos en un vaso batidor los garbanzos calientes, un poco de la salsa del guiso, ½ vasito de caldo de cocción. Agregamos el tahini, el comino y un punto de sal y pimienta. Turbinamos agregando un poco de aceite en hilo. Rectificamos de sazón y reservamos.
Nota: esta crema siempre tiene que estar tibia o caliente, si se enfría con el colágeno de las manitas se gelatiniza.
Para la salsa de manitas:
13.- Recuperamos jugo del guiso de manitas, alargamos con un poco de caldo de la cocción y ponemos a reducir en un cazo. Casi seguro que no hará falta texturizar para tener la densidad deseada, pero si fuera necesario, usar un poco se xantana o Maizena.IMG_6908

Para terminar el plato:
14.- Freímos las patatas en abundante aceite de oliva virgen extra.
15.- Cortamos una rodaja de 3 cm del rull de manitas, sin quitar el film.
16.- Marcamos en una sartén con muy poco aceite y ya sí, quitando el film, por los dos lados.
17.- Acabamos en el horno a 180º C dos minutos.
18.- Ponemos en el plato de presentación (yo aquí, ahora,  ando con lo justo) una base de la crema de garbanzos. Colocamos encima el disco de manita. Salseamos con el jugo del guiso. Acabamos con las patatas fritas bien crujientes y el cebollino.
Y… A disfrutar…

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