Pasadas ya estas fiestas, os voy a contar alguno de los platos que he preparado para la familia. Hay muchos que por tiempo, para que todo saliese caliente, en su punto, etc.. No he podido hacerle fotos y otros que no he podido hacer la foto en las condiciones o con la calidad que me gustaría. Pero bueno… Lo/os que pueda os los enseño y cuento por si os animáis. Este como diría yo es 2.0, y no por dificultad o técnicas, sino por multitud de elaboraciones y tiempo. Casi tres días entre una cosa y otra.

También tengo que decir que este plato no es ideado por mi, es un plato de Ramón Freixa que me enseño en un curso que hice con él, eso si… No nos dio receta, nos explico y el resto ha sido fruto de mi entendimiento y mis pruebas.

INGREDIENTES: (6-8 personas)

Para las carrilladas estofadas:

5-6 Carrilladas de ternera.

1 Cebolla grande.

1 Puerro.

2 Zanahorias.

Pimiento. (1/2 rojo, 1 verde)

3-4 dientes de ajo.

1 botella de vino tinto, ni muy bueno, ni malo.

1 vasito vino amontillado u oloroso.

1 vasito Brandy.

Caldo de carne. (hasta cubrir)

Romero.

Tomillo.

8-10 Granos de pimienta.

2-3 clavos de olor.

1/2 pieza anís estrellado.

Harina.

Sal.

Aceite de oliva virgen extra.

Para royal de carrillada y foie: (meloso)

Carrilladas estofadas.

Foie.

Film.

Para la salsa de carrilladas con chocolate:

Salsa filtrada de las carrilladas.

30 gr. Mantequilla muy fría.

2-3 onzas chocolate 70% cacao.

Para el jugo de calabaza y piñones:

250g Calabaza.

50g Piñones.

1/2 cucharadita de Cúrcuma.

1/2 cucharadita Canela.

1/2 cucharadita Curry.

Para los cacahuetes como legumbres:

Cacahuetes tostados.

Salsa de soja.

Agua.

Para alcaparron en tempura:

Alcaparrones.

Harina tempura.

Agua helada.

Sal.

Aceite girasol para freír.

Para las alcaparras frita:

Alcaparras.

Aceite de girasol para freír.

Para dados de calabaza confitados:

100g Calabaza.

Aceite de oliva suave.

Para los chips de remolacha:

Remolacha.

Sal.

Para el praline:

100g Frutos secos. (nueces de macadamia, piñones, almendras, nueces, cacahuetes….)

50g Azúcar.

4 gotas de zumo de limón.

Otros:

50g. Pepinillos.

PREPARACIÓN:

Estofado de carrilladas:

Comenzamos limpiando bien las carrilladas, en mi caso no tuve que tocarlas porque venían impolutas. La introducimos en la olla junto con las verduras picadas, los granos de pimienta, los clavos, un ramita de romero y otra de tomillo y el anís estrellado y las regamos con una botella de vino tinto, esta preparación la tenemos que dejar reposar marinando desde la noche anterior.

Pasado este tiempo, colamos separando por un lado la verdura y aromáticos, por otro el vino y por ultimo nuestras carrilladas, las cuales secamos bien con papel absorbente. Las salamos, pasamos por harina y las doramos en la olla donde las teníamos y las vamos a guisar con aceite de oliva virgen extra. Cuando estén retiramos y reservamos.

En ese mismo aceite pochamos muy bien nuestras verduras y aromáticos que teníamos reservados con su punto de sal. Una vez muy bien pochadas subimos un poco el fuego, añadimos un chorro de brandy y reducimos, luego otro chorro mas generoso que el anterior de oloroso y volvemos a reducir hasta seco, ahora agregamos nuestras carrilladas, las mojamos con el vino tinto reservado y volvemos a reducir hasta casi seco otra vez. En este momento cubrimos con caldo de carne y dejamos cocer a fuego suave hasta que estén bien tiernas (unas 3-4 horas han estado estas), sacamos las carrilladas y reservamos.

Colamos separando las verduras (que desechamos) y reservamos el jugo que será la salsa.

Para la royal:

Dejamos que templen las carrilladas. Extendemos sobre la tabla papel film, ponemos sobre este un par de carrilladas y aplanamos con las manos. Dejando un grosor de 1,5 cm. Ponemos en medio una línea de foie que cortaremos en rectángulos de 1,5 cm. (no se si me he explicado muy bien mirar la foto y veis el cuadrado del foie en medio). Ahora cerramos con el film la carrillada como si fueran makis dando vueltas y prensando. Coger de los bordes como si fuera un caramelo y damos vueltas prensando muy bien. Una vez bien prensado pincháis con un palillo para eliminar posibles restos de aire y volver a prensar. Damos otra vuelta con el film y a la nevera 24 horas a enfriar para que se compacte bien.

Para el resto de guarniciones de la «anarquía» -se llama así porque tiene de todo, dulces, amargos, ácidos, duros, blandos, cremosos, crujientes….- podéis ir preparando muchas de ellas con antelación. Como por ejemplo….

Dados de calabaza:

Cortamos la calabaza sin piel en dados de 1×1 cm. Los ponemos en un cazo, los cubrimos de aceite y los pones a confitar a baja temperatura unos 65ºC hasta que estén tiernos, pero enteros, que ni se deshagan. Escurrimos y reservamos.

Jugo de calabaza y piñones:

Licuamos los recortes de la calabaza mas unos trozos mas hasta conseguir un jugo de calabaza.

En una sartén salteamos los piñones para darles un ligero tostado sin aceite y sin nada. Separamos la mitad de los piñones y los trituramos junto al jugo de calabaza, la curcuma, la canela y el curry. Lo ponemos todo en un cazo al fuego hasta que reduzca a la mitad de su volumen. Añadimos los piñones que separamos y reservamos.

Para los cacahuetes:

Ponemos a cocer los cacahuetes en un cazo con dos partes de agua y una de salsa de soja hasta que estén tiernos. (no tienen que quedar blandos del todo, pero si con una textura mas suave)

Para el praline: (esta es de mi cosecha el de Ramón Freixa no lo llevaba, pero probé y quedaba muy bien)

Hacemos un caramelo poniendo en una sartén a fuego suave el azúcar con las gotas de limón. Cuando empiece a coger color, añadimos los frutos secos y removemos bien para que se impregnen todos del caramelo. Sacamos a un silpak o papel de horno para que no se peque, extendemos y dejamos enfriar. Una vez frío trituramos en la Termomix unos minutos. Primero se hará una pasta espesa, pero al seguir triturando el fruto seco ira soltando su grasa y nos quedara una crema ligera riquísima.

Para los chips de remolacha.

Peláis la remolacha, cortáis lonchas de 2mm aprox. con la mandolina o un pelador. Extendéis entre dos papeles de horno y ponemos a deshidratar en el horno a 90-100° durante 1-2 horas aprox.

Sacamos, dejamos que enfríe y freímos en abundante aceite de girasol. Sacamos a papel absorbente, punto de sal y reservamos.

Para la salsa:

Ponemos el jugo que teníamos de estofar las carrilladas a reducir al fuego en una cazuela. Cuando veamos que va teniendo consistencia de salsa, añadimos la mantequilla muy fría y movemos la cazuela haciendo círculos, una vez deshecha la mantequilla, hacemos lo mismo con el chocolate. Reservamos.

Buenos… Pues ya nos queda menos. Ya en el momento que vayamos a servir.

Alcaparras fritas:

Ponemos un cazo con aceite de girasol a calentar. Ponemos las alcaparras bien escurridas y freímos un minuto, sacamos a papel absorbente y reservamos.

Alcaparron en tempura:

Sacamos los alcaparrones del liquido, escurrimos y secamos ligeramente. Preparamos una tempura con harina y agua helada. Pasamos los alcaparrones (no mojéis el rabo) y freímos en el aceite que teníamos caliente de freír las alcaparras.

Pepinillos:

Los cuadramos y cortamos en laminas del mismo tamaño.

Calentamos la salsa, los dados de calabaza, la crema de calabaza y piñones.

Precalentamos el horno a 180ºC, sacamos las carrilladas del frío y del film, cortamos en rodajas de 2 cm. Ponemos en una bandeja de horno y metemos a calentar unos minutos.

Para emplatar:

Ponemos dos rodajas de meloso de ternera con foie, pintamos ligeramente en el lado opuesto del plato con el jugo de calabaza y piñones. Vamos colocando «descolocando» alrededor el resto de las guarniciones, sin sobrecargar el plato. Salseamos con la salsa de las carrilladas y chocolate la carne y…. A disfrutar….