Morcillo, jarrete, zancarrón… Misma pieza de carne con distintos nombres según donde estemos. Una carne con mucho colágeno, gelatina, que si la cocinamos bien, es una autentica delicia por la melosidad y el sabor que tiene.
Teníamos ganas de un estofado, de una carne guisada rica, pero a mi la carne guisada como tal, no me hace eterna gracia, por lo que decidí darle una vuelta y buscar el estofado perfecto. Esa salsa y ese brillo es completamente natural, no tiene ni harinas, ni almidones, ni grasas, ni gelatinas, ni nada para ligarla y darle esa textura. Es simplemente trabajo y tiempo. Ayudado de la gelatina de la carne y de los boletus. ¿Vamos a ello?
Ingredientes: (2 personas)
1/2 kg de morcillo en un trozo.
200 gr boletus previamente confitados con su aceite.
3 dientes de ajo.
2 cebollas.
2 zanahorias.
50 gr de calabaza.
1 cuchara de tomate concentrado.
1 cerveza artesanal tostada (33cl).
Cs de caldo de carne para cubrir.
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós.
Sal y pimientas.
Romero y tomillo.
1 clavo de olor.
1 hoja de laurel.
Preparación:
- Bridamos la carne o le pedimos al carnicero que nos lo haga.
- Masajeamos la carne untándola con el aceite de boletus, sal y pimienta.
- En una cazuela con dos cucharadas de aceite de boletus, marcamos los boletus hasta que se doren y reservamos.
- Marcamos la carne a fuego fuerte para que se vaya sellando por todas partes. (Estas marcas de los boletus y de la carne harán que empecemos a sacar sabores del fondo de nuestra cazuela y que mantengamos jugos en el interior de los productos).
- Agregamos una cuchara más de aceite si fuera necesario y ponemos los dientes de ajo chafados con piel para perfumar el aceite. Añadimos y pochamos la cebolla, la zanahoria y la calaba con un punto de sal hasta que estén muy caídos, pero sin que coja mucho color. No queremos un fondo oscuro, queremos hacer un jugo de estofado.
- Hacemos un bouquet garní con el romero, el tomillo, unos granos de pimienta, el laurel y el clavo de olor (podemos ayudarnos con una hoja de puerro, o una esfera de escaldar té)
- Ponemos la cucharada de tomate y removemos bien.
- Volvemos a introducir nuestra carne en la cazuela y mojamos con la cerveza. Removemos y dejamos cocinar hasta que el liquido reduzca a la mitad, a fuego suave.
- Agregamos caldo hasta cubrir y cocemos a fuego muy, muy despacio, que casi ni hierva y tapado durante 4-5 horas, hasta que pinchemos y este muy tierna (el cocer tan despacio es gran parte del truco o secreto de esta carne, si no superamos la temperatura en que rompe el colágeno de la proteína de la carne, no perderemos esa gelatina y esa jugosidad). De aquí las cocciones slow coock de Crock pot y la baja temperatura.
- Sacamos la carne y quitamos las bridas con mucho cuidado de que no se nos deshaga. Filmamos la carne haciendo un «rulo» con ella, apretándola, y reservamos en cámara hasta el día siguiente.
- Retiramos el bouquet garní y pasamos la salsa por la Thermomix con todo el liquido, tiene que quedar muy acuosa, queremos un jugo de estofado, no una salsa. Sino hubiéramos puesto menos liquido y/o agregaríamos harina al principio para espesar.
- Volvemos con la salsa a la cazuela y ponemos a fuego medio, añadimos los boletus y dejamos para que vaya reduciendo y cogiendo textura. Con un cacillo iremos retirando y limpiando de superficie toda la grasa, impurezas y espuma que va a ir soltando. Queremos un jugo limpio y transparente.
- Reducir hasta obtener la textura deseada, rectificar de sal si fuera necesario y enfriar.
- Al día siguiente, cortamos la carne en medallones, volvemos a filmar y yo, la he envasado al vacío para regenerarla con vapor y que no me pierda la forma. Sino tenéis maquina de vacío, podéis filmar bien y meter en una bolza zip.
- Calentamos la salsa a fuego suave veréis que ha quedado un jugo muy brillante. Regeneramos también la carne a unos 80º C o en horno vapor o en una olla con agua.
- Servimos los medallones de la carne, con el jugo con los boletus. Yo he añadido unas patatas fritas en dados también y un poco de cebollino recién picado, y… a disfrutar de esta carne hipermelosa y sabrosa con un jugo de estofado de alucinar.
