Hola amigos… Un poco abandonados os tenía… Tengo varias cosas hechas por escribir, pero últimamente no ando muy bien de tiempo.
Me apetecía mucho enseñar esta receta ya que me ha parecido bonita, resultona y además para un amante del rabo estofado como yo, un manjar. Sabéis que soy don dale vueltas a las cosas no?? Este es un plato de los de siempre pero dándole una pensadilla.
Rabo de toro -como decía el gran Abrahán García en su carta que siempre es de vaca- estofado, hasta ahí todos de acuerdo (ahora os vuelvo a repetir como lo guiso, ya que después de muchos hechos, esta para mi es la manera con mejor resultado) ahora, normalmente va acompañado de una patata no??, panadera normalmente, aunque también muchas veces con una buena patata frita para mojar en la salsita. Y… el pimiento de piquillo le va muy bien… Pues juntando estos parámetros se me ocurrió, meter el rabo deshuesadito en un nido hecho a base de patata, ajos tiernos y pimiento verde esto va posado sobre el jugo filtrado del estofado del rabo con su vino tinto, que hará que la patata se vaya mojando y ablandando convirtiéndolo así en la textura y el sabor de la panadera, pero por arriba se nos queda esa patata paja crujiente. Y ya lo rematamos para dar color y alegría al plato con unos pimientos de piquillo (de los de verdad) caramelizados y hechos una salsita que conjuga a las mil maravillas. No sabéis lo que supuso romper este nido y meterse cada pinchada en la boca…

Vamos, al lío!!

INGREDIENTES: (6 personas)

Para rabo estofado:

1,5 Kg. Rabo de Toro, vaca, ó de lo que nos lo quieran dar.
2-3 Cebollas.
2-3 Zanahorias.
4-5 Dientes de ajo.
1/2 Puerro.
1 Trocito de pimiento rojo.
1 Vaso de Oloroso.
3/4 Botella de vino tinto.
C/s caldo de carne y verduras.
10 Granos de pimienta.
2 Clavos de olor.
1 Hoja de laurel.
1 Ramita de romero.
1 Ramita de tomillo.
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós (Variedad Cornicabra)
Sal.

Para el nido de patata «panadera»:

2-3 Patatas buenas para freír.
3-4 Ajos tiernos.
1/2 Pimiento verde.
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós (Variedad Coupage) abundante para freír.

Para la salsa de pimiento de piquillo caramelizado:

1/2 Bote de pimientos de piquillo.
2 Dientes de ajo.
2 Chalotas.
1 Cucharada de azúcar.
100 Ml. Nata cocina ligera.
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós (Variedad Arbequina)

Para terminar:

Espárragos trigueros.
Cebollinos que aquí la amiga @Garbancita os enseña a rizar.

Brotes de cebolla.

PREPARACION:

Comenzamos con nuestro rabo estofado. Os conté hace poco el truqui que me enseñó mi amigo José para desgrasar. Lavamos, secamos y salamos el rabo y lo ponemos en el horno precalentado a 200º para que suelte la grasa. Unos 10-15 minutos es suficiente.
Ahora desde aquí partimos el estofado. En una olla amplia ponemos tres o cuatro cucharadas de nuestro oro líquido de Óleo Quirós y fondeamos muy bien las verduras limpias y troceadas con su punto de sal. Han de pocharse mucho, que estén muy caídas, incluso que cojan algo de color. En este momento añadimos el rabo y damos unas vueltas. Ponemos nuestros aromáticos (pimienta, clavo, laurel, romero y tomillo) mojamos con nuestro vino Oloroso y dejamos que reduzca a seco. En este momento agregamos el vino tinto 3/4 de botella es suficiente, así nos sobrará una copita para bebérnosla mientras cocinamos. Volvemos a reducir a casi seco, en este momento cubrimos con el caldo y dejamos cocer a fuego suave, 3-4 horas tendrán la culpa. Cuando comprobemos que están tiernos, sacamos los trozos del rabo a un plato. Filtramos la salsa por un colador chino (sin triturar) solo aplastando con un cucharón para sacar todo el jugo y lo ponemos en una cazuela a reducir hasta obtener la textura deseada. Podemos ligar con un poco de aceite de oliva o mantequilla muy fría.
Desmenuzamos el rabo y reservamos en un poco del jugo resultante del estofado. El otro lo reservamos.
Para la salsa, en un cazo ponemos una cucharada de aceite Óleo Quirós y doramos a fuego suave los dientes de ajo y la chalota muy picados hasta que se doren. Añadid ahora los pimientos del piquillo escurridos y dorar ligeramente, se añade el azúcar y una pizca de sal, que se caramelicen ligeramente. Agregad la nata, dejar cocer un poco, triturad y pasar por un chino. Volveremos a ponerla al fuego hasta obtener la textura adecuada. Reservad.

Turno de los nidos. Pelaremos las patatas y las haremos un corte tipo paja con ayuda de una mandolina o una Moulin-Julienne. Las pondremos recién cortadas en un paño de algodón sin lavar. Limpiamos el pimiento y los ajetes, los cortamos en juliana muy fina y lo mezclamos muy bien con la patata y una pizca de sal.
Para hacer los nidos hay una aparato como este para hacerlos, no os creáis que es una máquina diabólica que solo tiene un loco como yo… Los venden muy baratos en multitud de ferreterías y tiendas de cocina como aquí. Sino con paciencia y dos coladores también se puede. Los freímos en abundante aceite de oliva muy caliente, en cuando estén dorados sacamos a papel absorbente y reservamos.

Pelaremos los espárragos eliminando la parte dura del tallo y los pasamos por la plancha.

El cebollino rizado, que queda muy bonito para decorar ya os enseño la rubia mas gastrónoma ahí arriba.

Montaje y presentación:

En un plato amplio pintamos el plato con un poco de la salsa de piquillo. Ponemos en el centro el jugo del estofado del rabo. Rellenamos el nido con el rabo desmenuzado y ponemos sobre la salsa. Coronamos con unos germinados… Y… a disfrutar…