PIONONO DE TORTA DEL CASAR

Hola… Buenas… Aquí estoy con otra «Cacolocura».

Primera parte «la idea»:
Esta receta parte de un reto. Dos amigas «granainas» propusieron a nuestra repostera Sylvie hacer un pionono diferente… Me metí por medio, y el reto me lo puse yo… ¿A qué os hago un pionono salado? De aquí parte esta receta, ahora bien, ¿Cómo lo haría? ¿De qué?

Segunda parte «de qué«:
Ahora llega la segunda parte de esta historia (recordad, para mí cada receta es parte de una historia). Días después del lanzamiento de este reto, estuve un par de días en Cáceres invitado por la D.O.P Torta del Casar para conocer más de este producto, del funcionamiento de la Denominación de Origen, usos en elaboraciones, etc… Podéis ver el artículo que escribí pinchando aquí.
Siempre que asisto y participo en un evento de este tipo, como muestra de agradecimiento suelo elaborar alguna receta con el producto en cuestión y se la envío para que hagan libre uso de ella. Pues bien, esta es la primera de dos. Según iba yo en el microbus camino de Cáceres, ya tenía clarísimo en mi mente de que iba a hacer este pionono.

Tercera parte «pensar«:
Ahora era momento de dar vueltas a mi «cabecita loca» para redondear la idea. Tuve desde el principio muy claro que la torta sería la protagonista, iría arriba simulando la crema tostada del pionono, pero lo que no quería bajo ningún concepto es perder la maravillosa textura de la Torta del Casar entonces opté por ponerle un velo que la sujetase.

Cuarta parte «antes de entrar en la cocina»:
Pensar en ingredientes para conseguir un equilibrio perfecto. Torta, jamón ibérico, pan, tomate…. es por todos conocido, pero a mi me gusta dar la vuelta a las cosas. Me faltaba algo dulce para hacerlo más agradable. Pensé e ideé un toffee de vino dulce y por qué no agregarle tomate que le encajaría muy bien??? Así fue… y por último, el velo, me lie la manta a la cabeza y para jugar con color y sabor me vino a la cabeza una gelatina de escalivada.

Vamos al lio…

INGREDIENTES:

Para la cúpula:

Torta del Casar
Velo de escalivada. (1)

Para el bizcocho Genovés:

3 huevos.

20 gr de azúcar.
75 gr de harina.
Sal.

Para el relleno:

Jamón ibérico.
Toffee de PX y tomate. (2)

(1) Para el velo de escalivada:

– Jugo de escalivada que sacaremos a partir de:
1 Cebolla.
1 Tomate.
2 Pimientos rojos.
1 Berenjena
4 dientes de ajo sin pelar.
Sal.
Comino.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.

– Agar agar.

(2) Para el Toffee de vino dulce y tomate:

1 Vaso de Pedro Ximénez.
1 Vaso de nata cocina.
1 Cucharada de tomate concentrado.
Sal.

Para decorar:

Virutas de jamón Ibérico.
Polvo de almendras.

(Luego al ver en las fotos el asombroso parecido con una seta pensé que unos puntos hechos con la corta del casar en la cúpula hubieran quedado preciosos)

PREPARACIÓN:

Comenzaremos haciendo unas bolitas de Torta del Casar, pinchándolas con una brocheta, envolviendo en papel film y congelándolas.

Mientras van tomando cuerpo vamos con la escalivada para luego poder bañarlas en su gelatina. Pelamos la cebolla y la cortamos por la mitad junto con la berenjena. Lavamos el tomate y los pimientos. En una bandeja de horno ponemos todas nuestras verduras regamos con un buen chorreón de nuestro rico aceite de oliva y salamos. Con el horno precalentado a 180ºC asamos durante unos 35-40 minutos. Pasado este tiempo comprobamos que esté todo bien asado, sacamos, tapamos con papel o un trapo para que sude (así se pelarán mejor los pimientos) y se temple.

Aprovechemos el tiempo… Preparemos mientras el toffee. En un cazo a fuego medio/fuerte ponemos nuestro vino Pedro Ximénez a reducir a un tercio de su volumen inicial, en este momento agregamos la nata mezclando bien con una varilla. Dejamos que hierva a fuego suave hasta que adquiera una textura muy cremosa, llegado este momento añadid una cucharada del tomate concentrado y una pizca de sal remover bien. Reservamos para que enfríe y coja cuerpo.

Momento del bizcocho.

Separamos claras de yemas, montamos las claras a punto de
nieve con una pizca de sal. Batimos bien las yemas con el azúcar hasta blanquear. Unimos las dos mezclas con movimientos envolventes con una
lengua pastelera y por último incorporamos la harina con estos mismos
movimientos, sin dejar grumos. Vertemos y extendemos esta mezcla sobre una bandeja con papel de horno e introducir en este precalentado a 180ºC unos 10-12 minutos.

Cuando veamos que está, ponemos otro papel de horno sobre el bizcocho, le damos la vuelta y ponemos otra bandeja con peso encima para que nos quede fino y compacto.

Volvemos con la escalivada. Pelamos y picamos en tiras los pimientos, partimos el tomate y la cebolla y sacamos la carne de la berenjena con una cuchara, todo esto con el jugo del asado lo ponemos en un cuenco. En un mortero majamos los dientes de ajo asados pelados, una pizca de sal y otra de comino, emulsionamos con un poco de aceite en crudo. Vertemos sobre el cuenco mezclando bien. Filtramos todo el jugo obtenido por un chino a un cazo. (La verdura ya no nos hace falta, pero nos sirve para comer con un buen bacalao o una buena melva)

Ahora vamos a llevar el líquido resultante a ebullición, añadimos una cucharadita de Agar Agar, mezclamos bien con la varilla y retiramos del fuego para que temple y empiece a coger cuerpo.

No os desaniméis que ya estamos acabando… jeee…

Sacaremos las bolitas de Torta del Casar y les damos un par de baños con unos segundos de intervalo en esta gelatina para conseguir el velo que hará que se nos sujete la Torta cuando esté a su temperatura y cremosidad óptima. Reservamos a temperatura ambiente.

Vamos con el montaje final del plato.

Cortamos el bizcocho en tiras de 3 x 8cm aprox. Untamos con un poco del toffee una cara y ponemos una tira de jamón cortado finito sobre este, que no sobresalga por los bordes. Enrollamos cuidadosamente.

Colocamos sobre el rollito la bolita de Torta del Casar.

Ponemos en el plato donde vayáis a servir y decoramos con las virutas de jamón y el polvo de almendra. El secreto es que pase ahí el tiempo necesario para que la Torta adquiera con la temperatura adecuada la textura idónea para que al morder nos estalle en la boca. Con los baños para hacer el velo con la gelatina caliente y el tiempo que pase mientras colocáis y emplatáis quedará perfecta como en estas fotos que os muestro a continuación.

Esto es lo que tiene que suceder al hacer una ligera presión con el dedo cuando esté a la temperatura idonea.

Vista de la cremosidad perfecta en el corte.

Y…. A disfrutar….