Bacalao y pisto. Que rico… Estaba buenísimo. Ese pisto hecho con cariño a fuego muyyyy lento, con este bacalao de una calidad suprema asado al vacío en mi horno vapor a baja temperatura…. (ahora os doy opciones para los que no tenéis vacío ni vapor, que también se puede hacer)
INGREDIENTES: (2 personas)
Para el bacalao:
Dos buenos tacos de bacalao salado.
2-3 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Para el pisto:
1 lata de tomate natural triturado grande.
1 cebolla grande o 2 pequeñas.
1 pimiento verde.
1/2 pimiento rojo.
1 calabacín. (no muy grande)
1 berenjena. (no muy grande)
3 dientes de ajo.
Para darle un toque de gracia: 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de tomillo, 1/2 cucharadita de orégano, 1/2 cucharadita de canela, 1/2 cucharadita de pimentón.
Sal y pimienta.
Una pizca de azúcar.
Para terminar:
Cebollino recién picado.
Pilpil: Un poco mas de aceite de oliva y el jugo que soltara el bacalao.
PREPARACIÓN:
Desalamos el bacalao. Para este grosor lo he tenido en un bol con agua en la nevera 48 horas con tres cambios de agua diarios.
Vamos con el pisto.
Por un lado en una sartén ponemos un diente de ajo y un poco de cebolla muy picados con una cucharada de aceite de oliva a freír, y cuando empiece a tomar color añadimos el tomate de la lata. Ponemos un punto de sal, otro de pimienta y otro de azúcar que ayudara a rectificar la acidez) y dejamos cocinar a fuego suave.
Por otro lado. Pelamos los ajos, los chafamos y los picamos toscamente, picamos también la cebolla y los pimientos en dados del mismo tamaño. Cubrimos el fondo de una cazuela con aceite de oliva virgen extra. (se cubre, no se encharca, con unas tres cucharadas será suficiente). Ponemos al fuego y doramos el ajo, cuando empiece a bailar y a coger color añadimos la cebolla y rehogamos a fuego suave. A continuación añadimos los pimientos, ponemos un punto de sal y pochamos a fuego lento un buen rato (unos 20-30 minutos), añadimos calabacín y berenjena picados en dados también, dejamos a fuego lento cocinar unos 15 minutos mas. Añadimos el tomate que teníamos en la sartén, ya estará frito, abra reducido y concentrado su sabor, removemos bien. Ponemos las especias y dejamos cocer unos 30 minutos mas a fuego muy lento. Probamos, rectificamos si fuera necesario de sal, pimienta….
Con nuestro pisto ya terminado vamos con el bacalao.
Opciones:
Si tenéis maquina de vacío: ponemos unos dientes de ajo chafados en un cazo con aceite de oliva y cuando empiece a freír retiramos y dejamos enfriar tapado. Una vez frío secamos los tacos de bacalao con papel absorvente. Los metemos en una bolsa de vacío y añadimos un poco de aceite y los ajos. Hacemos vacío y sellamos.
Si tenéis horno vapor: 100% vapor a 70ºC y estos tacos que eran muy gordos los he tenido 18 minutos y quedaron perfectos.
Si no tenéis horno vapor: En una cazuela con agua cuando este caliente, pero podamos meter el dedo y no nos quememos (esos serán los 70ºC sino teneis termómetro o sonda de temperatura). El mismo tiempo mas o menos.
Si no tenéis maquina de vacío: lo confitamos en un cazo cubierto de aceite de oliva con los ajos chafados dentro.
Una vez confitado. Recuperamos la gelatina «el jugo» que abra soltado el bacalao y lo ponemos en una pequeña sartén o cazo. Le añadimos un poco del aceite del confitado y un poco mas de aceite a temperatura ambiente. Ponemos a fuego muy suave y con un colador movemos enérgicamente para ligar nuestro pilpil. ( es una manera fácil y rápida de hacer un pilpil ligero)
Terminación:
Ponemos en un plato una base de nuestro pisto, encima un taco de bacalao y salseamos con un poco del pilpil. Espolvoreamos con un poco de cebollino recién picado y….. A… Disfrutar.