Bueno, domingo, mañana entre fogones…. divertido, entretenido, investigando y probando cosas nuevas… Esta receta parte de mi "darle la vueltas a las cosas…" Tenía una riquísima cinta de lomo ibérica de los amigos Hermanos Mata de Mirabel (Cáceres), y ayer pensé en hacer unos sanjacobos con patatas para comer hoy. Por la tarde pensando me dije…. Otra vez lo mismo…. y empece a darle vueltas a la cabeza. Y si en vez de empanarlos y freirlos hago unos rollitos rellenos como los sanjacobos y los guiso??? – mas sanos- pero mi mujer no es muy de salsas…. Bueno y si los rellenos, los hago al horno y con una especie de salsa/guarnición para acompañar??? A lo mejor quedan mas secos… Bueno, y si al relleno le pongo tambien cebolla además del jamón ibérico y el queso… Solucionado.
Ahora pensemos en una salsa/guarnición. Verduras muy picadas salteadas, tengo un par de tomates maduros que me sobraron ayer del salmorejo… Anda, y albahaca fresca… Ya esta… Una especie de "putanesca" italiana a mi manera… Con unas aceitunas negras, quedara bien..
Y para acompañar y hacer este plato un comida completa como plato unico, pues las alcachofas que compre ayer.
Y ahora, por otro lado mi mujer "mmm… Sanjacobos con patatas fritas…" y ahora como le explico yo que he cambiado la idea de los sanjacobos (que le encantan) por una receta mas sana y encima le quito las patatas fritas con lo que le gustan…. Como me salga el niño con un antojo… Bueno, pues le frío unas patatas de las del suegro…
Pues así se crean platos nuevos y esta es la historia de este… Un poco de abro la nevera y veo ingredientes, un poco de cocina de aprovechamiento y otro de antojo de mi mujer… El resultado ríco, sino tener por seguro que no la pondría… Muy buenos complementos de sabores, texturas… Etc, etc..
INGREDIENTES:
Para los rollitos de lomo:
Filetes de cinta de lomo ibérica.
Jamón ibérico.
Queso en lonchas.
Cebolla muy pochada.
Sal y pimienta.
Para mi especie de "putanesca":
Ajo.
Cebolla.
Zanahoria.
Puerro.
Tomates maduros.
Aceitunas negras.
10-12 hojas de albahaca fresca.
Brandy.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
Para las alcachofas en salsa verde:
Alcachofas.
Cebolleta.
Ajo.
Virutas de jamón ibérico (sobras tambien del salmorejo de ayer)
Una cucharada de harina.
Vino blanco.
Caldo de verduras o agua en su defecto. (vale el agua de cocción de la alcachofa y perejil, pero ojo con la sal)
Perejil.
Sal.
Para las patatas fritas:
Patatas.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
PREPARACIÓN:
Comencemos con las alcachofas, para ello preparamos un bol con agua fría y un buen puñado de perejil para que no se ennegrezcan. Vamos limpiando las alcachofas una a una, quedándonos con el corazón y el tallo pelado y las introducimos en el bol del agua. Una vez estén todas limpias, en una cazuela con abundante agua hirviendo, sal y un puñado de perejil las cocemos hasta que al pinchar con una puntilla el corazón estén tiernas. En una sartén con una cucharada de aceite, freímos el ajo y la cebolleta muy picados, cuando estén, añadimos la cucharada de harina, la sofreímos bien para eliminar el sabor a crudo y añadimos un vasito de vino, movemos bien y dejemos que reduzca, a continuación un vaso de caldo. Cuando vaya alcanzando la textura deseada, ponemos la alcachofas, un poco de perejil recién picado y un puñadito de virutas de jamón. Controlamos el punto de sal y reservamos.
Para la salsa/guarnición "mi interpretación de una putanesca" picamos en brunoise muy fina el ajo, la cebolla, el puerto y la zanahoria. En un sartén con aceite de oliva pochamos estas verduras a fuego muy muy despacio con un punto de sal y pimienta, casi que se confiten y se compoten. Añadimos el brandy y dejamos que reduzca. Cuando esté, añadimos el tomate pelado y cortado en dados y dejamos que se haga a fuego muy suave junto a la mitad de las hojas de albahaca picada y las aceituna picadas. Una vez este todo muy muy pochado (un estilo concasse), casi caramelizado, apagamos y añadimos la otra mitad de la albahaca recién picada. Y reservamos.
Vamos con los rollitos, extendemos un filete en un tabla, lo "espalmamos" (aplanar con una piedra, espalmador o la parte plana de un cuchillo) y salpimentemos. Ponemos media loncha de jamón, media de queso y un poco de cebolla pochada. Enrollamos y cerramos las puntas con unos palillos. Salpimentamos por el exterior, marcamos en una sartén con aceite de oliva para sellar. Cuando estén todos marcados los ponemos en una bandeja e introducimos en horno precalentado a 180° unos 12-15 minutos.
Las patatas fritas, no creo que haga falta que os explique…. Montáis el plato como mas os guste (quitando los palillos siempre antes) y…. A disfrutar…