Esta es una receta que yo llamo "visual". No sabia que hacer de comida, así que me di una vuelta por el mercado con el fin de ver que se me ocurría y viendo ingredientes hice esta receta, primero "visualmente" y luego en los fogones. Es temporada de hongos y setas y hay que aprovechar…. ya sabes, me encantan, vi variedad y a buen precio…. le sumamos un poco de proteína (lacón), una yema de huevo para dar cremosidad y faltaba un crujiente….
INGREDIENTES:
Setas (las que pilléis), yo puse:
Boletus.
Trompetas de los muertos.
Setas de cardo.
Sitake.
Champiñón salvaje.
Lacón. En una loncha gorda que cortaremos en dados.
Ajetes.
Cebolleta.
Batata.
Sal de trufa. (se vende en tiendas de productos italianos)
Una cucharadita de Mantequilla de trufa blanca. (se hace o se compra en tiendas de productos italianos, podéis sustituirlo por aceite de trufa, pero este debería añadirlo al final en crudo)
Vinagre de Px reducido.
Aceite de oliva virgen extra.
Brandy.
Sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Limpiamos como ya os he contado en anteriores ocasiones las setas (con un cepillito o brocha de cocina y un papel húmedo, nunca meter en agua). Las partimos todas en trozos de tamaños regulares según sus formas.
Limpiamos cebolleta y ajetes y los troceamos.
Pelamos la batata y cortamos unas lonchas finas con una mandolina o pelador.
Bueno, ahora con todo preparado comenzamos la elaboración. Ponemos una sartén amplia a calentar a fuego vivo. Cuando este bien caliente añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y vamos salteando las setas para que se doren y se sellen sin perder mucho jugo. Hay que hacerlo cada tipo por separado y añadiremos a cada una durante el salteado un poco de sal de trufa para que vayan aromatizando..(que olor mas rico a seta y trufa en la cocina dios).
Una vez salteadas y reservadas todas bajamos el fuego y ponemos la mantequilla de trufa y dos cucharadas de aceite de oliva y pochamos los ajetes y la cebolleta con un punto de sal. Seguidamente subimos un poco el fuego y añadimos los dados de lacón. Cuando empiecen a dorar, añadimos el brandy y dejemos que reduzca. Ahora volcamos en la sartén todas las setas y damos unas vueltas para unir sabores, ponemos a punto de sal y pimienta.
Mientras, en una freidora o sartén con abundante aceite de oliva virgen extra muy caliente freímos los chips de batata con un punto de sal y sacamos a papel absorbente.
Servimos el salteado de setas en un plato, pizarra o donde mas os guste, hacemos un hueco en el centro y ponemos la yema de huevo, la asamos ligeramente (soasar) con un soplete para atemperarla (debe quedar dorada -blanquecina- por fuera y liquida por dentro), a continuación ponemos los chips de batata y aderezamos con un cordón de la reducción de vinagre de Pedro Ximenez y… A disfrutar…