Seguimos en plena temporada de setas y hongos que, como sabéis, me apasionan. Este año, la temporada viene cargada de estos productos, por lo que los precios bajan y son accesibles a casi todos los bolsillos. Incluso a veces tenemos ese amigo que nos los da o vamos nosotros mismos a la montaña a por ellos. Aprovechando que han pasado por mis manos, preparé para los míos este exquisito aperitivo el otro día. La foto no es la mejor del mundo, pero éramos muchos y quería comerlo con temperatura. Perdonad.
De todos es sabido que, estos tres ingredientes del título de esta entrada son una perfecta combinación. Sólo queda trabajarlos, un poco, jugando con las texturas en las elaboraciones y así hacer una tapa de diez.
INGREDIENTES:
Para los boletus confitados:
Boletus buenos, jóvenes, sanos.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Sal de trufa.
Para la espuma de setas:
Boletus.
Amanita caesarea.
Chalotas.
Patata.
Oporto.
Caldo de setas (el que usamos para la anterior receta del arroz de presa y setas).
Nata.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Sal y pimienta.
Sifón y carga.
Para la crema de yema de huevo y trufa:
Yemas de huevos camperos muy frescos.
Pasta de trufa negra.
Sal de trufa.
Para terminar la receta y montaje del plato:
Amanita caesarea.
Cebolla frita (se encuentra en botes en todas las grandes superficies para perritos, hamburguesas…).
Aceite de trufa.
Sal en escama.
PREPARACIÓN:
De primero de Cacocinas, facilísimo.
Los boletus confitados, los habréis visto y leído ya mil veces en el blog. Volvamos: cortar el pie eliminando los posibles restos de tierra, limpiar bien los boletus con un cepillo o brocha, repasar con un papel de cocina o trapo ligeramente humedecido. Una vez realizada esta operación ponemos una sartén o wok, con una cantidad generosa de aceite, a fuego suave. Vamos moviendo ahí los boletus hasta que pierdan un poco la consistencia, sin perder mucha agua. Personalmente, no me gusta que queden demasiado blandos: primero porque al comerlos así, me gusta que tengan textura; segundo porque normalmente luego se envasan al vacío, para usarlos en otras elaboraciones (tendrán una segunda cocción). Punto de sal y reservamos.
Para hacer la espuma de setas: en una sartén amplia, ponemos unas gotas de nuestro aceite de oliva, salteamos a fuego fuerte las setas troceadas. De este modo queremos conseguir ese sabor de la seta a la plancha tan rico. Sacamos y reservamos. Pondremos ahora un poco más de aceite y a fuego suave, pochamos bien las chalota picada. Cuando esté bien «caída», añadimos un chorrito de Oporto y dejamos que reduzca (hará que caramelice un poco la chalota y dejará un ligero toque dulzón, que es muy agradable luego en el equilibrio de sabores del plato). Agregamos la patata pelada y cortada en trozos pequeños, damos unas vueltas. Momento de volver a la sartén con nuestras setas salteadas. Ponemos un punto de sal y pimienta, mojamos con el caldo, dejamos hervir hasta que la patata esté cocida. Trituramos, colamos bien y añadimos la nata. Pasamos al sifón, ponemos la carga, agitamos bien y mantenemos caliente. Si no hay sifón, pues añadid la crema tal cual.
Vayamos ahora con la última parte del plato: la salsa o crema de yema de huevo. Ponemos un cazo o cazuela al fuego con agua a hervir y encima un cuenco que encaje en los bordes, para hacer un baño María (es muy importante que el agua no hierva a borbotones, como caiga agua en la yema la liamos). Colocamos nuestras yemas de huevo, una cucharada de pasta de trufa y una pizca de sal de trufa. Con una varilla, vamos removiendo para que monten, cojan un poco de consistencia y volumen, jugando con la temperatura.
Lo ideal sería tener una trufa fresca y rallarla en el último momento, pero aún no ha caído ninguna este año en mis manos. Con la pasta, la sal de trufa y el aceite de trufa también conseguiremos sabor, no el mismo pero…
Limpiamos la amanita, cerrada a ser posible, con la que vamos a rematar el plato. La laminamos finamente con un cuchillo. Conseguiremos otro sabor y textura de seta distinto.
Montaje y disfrute final del plato: ponemos en una copa o vaso una o dos cucharadas de boletus confitados, escurridos un poco del aceite, en el fondo. Encima y en medio vaso espuma de setas y en la otra mitad que hemos dejado libre salsa de yema de huevo. Coronamos con una cucharadita de cebolla frita crujiente y encima unas láminas de amanita. Unas gotas de aceite de trufa, unas escamas de sal sobre la amanita y…. A disfrutar….
Pd: ponedlo en la mesa, que el comensal se lo acerque a la nariz, se embriague de los aromas a campo, humedad, etc, que meta la cuchara de abajo a arriba mezclando todas las partes, se lo introduzca en la boca y… observad como primero se le caen dos lagrimones y, luego como se empieza a escuchar… «ummm, ummm», «que bueno», «ummm», «por favor…» «ooohhh…» Así sucedió en mi casa con mi familia.
Pd2: perdonad por las fotos, éramos muchos y había que correr, quedaban más platos por hacer y servir.
