Este plato proviene de haberlo visto hace tiempo en una carta que llego mis manos de Paradores de turismo, si mal no recuerdo del Parador de Segovia creo que era… No vi el plato ni lo probé, pero leyendo el titulo, yo me lo imaginé y lo he hecho así… Quedo muy bien.
INGREDIENTES:
Para el bacalao:
Lomos de bacalao de calidad.
Ajos.
Aceite de oliva virgen extra.
Para la crema de ajoarriero:
Ajos.
Cebolla.
Pimiento verde.
Pimiento rojo.
Un tomate maduro pelado y despepitado.
Pimentón.
Carne de pimiento choricero.
Recortes del bacalao.
Caldo de pescado.
Aceite de oliva virgen extra aromatizado.
Rous o Maicena para espesar la salsa si fuese necesario.
Sal. ( si hiciese falta)
Pimienta.
Para guarnición/decoración:
Puerro.
Cebollino.
PREPARACIÓN:
Desalamos el bacalao durante 48 horas en la nevera, cambiando el agua tres veces al día.
Mientras pasan estos dos días aprovechamos también para aromatizar el aceite con ajo. Para ello damos un golpe a unos dientes de ajo y los introducimos en el aceite en crudo durante uno o dos días.
Una vez que probemos el bacalao y este en su punto de sal lo secamos bien con papel absorbente, lo limpiamos de espinas y cortamos dejando solo las «supremas» lo que es el lomo limpio, la parte mas gorda central y introducimos cada taco limpio en una bolsa de vacío, añadimos dos cucharadas de nuestro aceite aromatizado junto a un diente de ajo y envasamos al vacío.
Ahora vamos a preparar nuestra crema de ajoarriero. En un cazo o cazuela, ponemos dos cucharadas de aceite, doramos dos o tres dientes de ajo laminados, a continuación añadimos nuestra cebolla y los pimientos cortados en juliana, pochamos bien… Seguidamente incorporamos todos los recortes de los lomos del bacalao. Damos unas vueltas y añadimos el pimentón, luego el tomate en dados y cuando empiece a deshacerse un par de cucharadas de carne de pimiento choricero. (ya lo venden en bote. No hay que andar hidratando los pimientos, raspando la piel etc,etc…) dejamos unos minutos e incorporamos un vaso de caldo de pescado, que hierva 5-10 minutitos y… Trituráis, lo pasáis por un chino y otra vez al cazo. Si la textura os parece la correcta o reduciendo un poco quedara perfecta, ponéis a punto de sal si hiciera falta (lleva bacalao) y toque de pimienta. Si os queda muy liquida, (debe quedar una textura de crema o salsa ligera, pero con cuerpo) la ligáis con un poco de rous o con una cucharada de Maicena diluida en un vaso de agua fría. Reserváis en caliente.
Para hacer el bacalao a baja temperatura, sino tenéis Roner o horno de vapor como es mi caso, cogéis una olla grande, la llenáis de agua y la ponéis al fuego. Con un termómetro de cocina y jugando con el fuego/termómetro tenemos que mantener el agua a 75ºC. Introducidos el bacalao que tenemos envasado al vacío y comprobando y controlando la temperatura 7 minutos.
Mientras cortamos el puerro en Juliana fina, pasamos muy ligeramente por harina y freímos en abundante aceite de oliva muy caliente. Picamos el cebollino.
Sacamos del vacío el bacalao, emplatamos como mas os guste y…… A…. Disfrutar….
