Una receta de estas ricas, de pensar, de equilibrio de sabores. Ganas tenía de probar este tataki de Discarlux. El tataki realmente se le llama a la elaboración (taco de carne o pescado dorada por el exterior y cruda por dentro) y no a la pieza, que no deja de ser un trozo en este caso de lomo bajo limpio.
Mi pensamiento para hacer esta receta: carne de vaca, potencia, mucho sabor. Hilo conductor, un jugo que sepa a vaca con un toque de soja y campo, pasto (tomillo fresco). Esto necesita refrescar y equilibrar además de dar textura, de ahí la pipirrana, pico de gallo o como queráis llamarlo. Acidez, frescor, picante, dulzor de la fresa… Y un punto muy bueno, unos trigueros muy salteado, que se churrusquen un poco que recuerdan a palomita.
Ingredientes:
2 tacos lomo de vaca madurada (200 gr cada uno)
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós
Sal y pimienta
Sal en escamas
Para el jugo de vaca y tomillo:
Recortes del lomo
1 Cebolla
2 Dientes de ajo
1 Zanahoria
1 Vasito vino blanco (yo manzanilla o fino siempre)
Salsa de soja
Tomillo fresco
Agua
Para la pipirrana agridulce-picante:
1 Cebolleta roja
1 Chile fresco
2 Piparak (guindilla vasca)
2 Fresas
1 Tomate pequeño
2 Espárragos trigueros
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós
Vinagre de manzana
Amontillado
Sal y pimienta
Preparación:
Como siempre, empezamos por lo que más tarda, en este caso el jugo. En un cazo ponemos los recortes que tengamos del lomo de la vaca y con una cucharada de aceite y doramos bien.
Cuando coja color, añadimos los ajos chafados con piel y la cebolla y la zanahoria troceados en bronoise y fondeamos bien, que coja color. Añadimos el tomillo.
Desglasamos con el vasito de vino, cuando reduzca, un chorrito de soja, meneamos y cubrimos con agua lo justo, dejamos cocer una hora.
Colamos, desgrasamos y reducimos hasta que nos quede un jugo con cuerpo. Si fuera necesario texturizar con xantana o maizena.
Preparamos la pipirrana: marcamos los trigueros con un poco de aceite hasta que estén dorados y dejamos enfriar. Pelamos y despepitamos el tomate. Limpiamos la piparrak de tallo y semillas. Cortamos todos los ingredientes en dados finos.
Hacemos una vinagreta con aceite, vinagre de manzana, unas gotas de amontillado, sal y pimienta. Emulsionamos bien y mezclamos con los ingredientes picados.
Para el tataki: primero y fundamental, la carne tiene que estar fuera de la nevera, atemperada unas horas antes. Aunque es un plato que se come tibio, no puede estar la carne fría por dentro porque no se haría ni sabría igual. En una sartén con unas gotas de aceite, marcamos a fuego muy fuerte el tataki, 30 segundos por cada lado. Sacamos a un plato y dejamos reposar 4 minutos.
Cortamos en lonchas de medio centímetro y las colocamos escalonadas, o escalopadas que se dice, en el plato. Salseamos con el jugo, ponemos unas escamas de sal. Colocamos una linea de la pipirrana escurrida del liquido y… a disfrutar…
