En esta entrada vengo a narraros lo que ha sido mi última experiencia gastronómica de dos días por Cáceres y alrededores descubriendo este gran producto. Y digo descubriendo no porque no lo conociese – mi madre es de Cáceres y yo he vivido tres años allí – pero si aprendiendo mucho más sobre él y sobre la labor que una D.O.P ejerce sobre un producto. Comprobando que no sólo es un queso sino que puede ser base y complemento de multitud de platos de la zona, incluido postres.
Todo empezó el pasado 15/05 cuando nos citaron en el Paseo de la Castellana de Madrid para subirnos en un microbús camino a la ciudad de Cáceres. Allí nos recibió la encantadora Susana Sedano de Europa Press, dándonos la bienvenida y partimos.
Llegamos a las dos de la tarde y en la puerta del hotel nos recibió Javier Muñoz director de la D.O.P y persona que nos ha acompañado durante estos dos maravillosos días de evento. Más adelante os hablaré más de él, pero os adelanto que es el crack de los cracks de lo que a este queso y su producción respecta. Desde la oveja y su leche hasta la cata de la torta, a mi por lo menos me ha descubierto una gran cantidad de cosas. Subir a la habitación… refrescarnos un poco y…. A comer…
Restaurante Corregidor donde su dueño Francis (Francisco Javier Refolio) nos preparó un menú delicioso con bastantes pinceladas de Torta de Casar. La comida fue muy agradable ya que Francis además de estudioso a más no poder. Chef, profesor de la escuela de hostelería, productor de vinos y aceites entre otras cosas nos estuvo contando y explicando sobre la gastronomía local.
Comenzamos jugando un poco con aceites de variedades poco comunes como la Manzanilla verde cacereña o la morisca.
1.- Seguimos con una curiosidad… Un pate que hacen en la casa de Patatera «Sociable«. Pinchad en el enlace y descubriréis el porque.
2.- Continuamos con espectacular crema de tomate «tela de araña» con trufitas de Torta del Casar en polvo de naranja y pomelo y otro descubrimiento, una hierba llamada Presta. (entre la mejorana, menta, poleo….)
3.- Detrás, uno de los platos que más me gustaron Criadilla de tierra y esparrago con salsa de Torta, sal de frambuesa y peluca de queso curado. Soberbia combinación y elaboración.
4.- Llego el turno del pescado, no muy usual de estas tierras, pero estaba sorprendentemente rico. Atún Rojo con crema de berenjena, salsa de naranja y confitura de pimiento.
5.- Momento de una carne, y muy de la zona. Cochinillo ibérico negro (magnífico) confitado con puré de boniato, patata y habas.
6.- Y de postre… Crema de Torta de Casar y Chocolate con aceite de Vainilla. Aquí el único fallo de toda la comida, el aceite estaba un poco enranciado y estropeo este conjunto. Las cremas maravillosas eso sí.
Tras esta opípara comida, menos mal que tuvimos un momento relax y nos fuimos al hotel a descansar un ratito…
Ya que por la tarde nos esperaban desde la Concejalía de turismo y comercio del Excmo. Ayuntamiento de Cáceres, para hacernos una visita guiada por la ciudad monumental. Como os he comentado yo la conocía porque viví allí, pero para el que no la conozca y/o haga tiempo que no va es una visita de obligada recomendación. Es preciosa, acogedora y llena de rincones que merecen la pena disfrutar.
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| Vistas de la plaza mayor desde lo alto de la Torre de Bujaco. |
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| Plaza San Jorge |
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| Muralla que rodea la ciudad monumental |
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| Aljibe |
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| Torre de Sande |
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| Plaza mayor, ayuntamiento, torre de la hierba |
Después de este agradable paseo por esta encantadora ciudad, lleno de recuerdos y de vivencias de mis tiempos mozos, imaginaros una cena en un sitio idílico, una terracita justo debajo de donde está hecha esta foto. En este punto se nos unió Ángel Pacheco (Presidente de la D.O.P Torta del Casar), ganadero de Pro y presidente también de la Cooperativa al servicio del ganadero de la zona del Casar de Cáceres, Cooprado. (Ahora os hablo más de él) … .
Restaurante Bouquet. Donde su chef Raúl hizo las delicias de nuestros paladares con su excelente cocina.
1.- Primera toma de contacto con la Torta del Casar en estado puro, tal cual… Como veis y luego un poco más adelante os explicaré, esta está en su estado optimo de curación y temperatura, fijaros en su cremosidad. «Ñammm»
2.- Crujiente de Foie, higo confitado, frambuesa y como no… el redondeo de la Torta del Casar haciendo un fantástico conjunto.
3.- Salmorejo de albaricoque con ola de Torta del Casar. Refrescante, buena cremosidad…. Rico.
4.- Ensalada de escarola, alcachofa y gambones.
5.- Carrilladas de cerdo ibérico súper estofadas
6.- Y de postre… Lingote de caramelo con cremoso de chocolate blanco y torta del casar.
Mirad que luna, que lugar… No me digáis que no es de postal… Acabada la cena un paseíllo y Gintonic para digerir.
En estos momentos son los que más se puede disfrutar y aprender con los corrillos que se forman alrededor de una buena copa y conversación. Estuve en todo momento (en la cena y en este tiempo de gintonic) con Ángel. Preguntando, aprendiendo de un tema que desconocía por completo, la ganadería. Alimentación, cría…, quien se dedica en estos momentos a esto y porque… tipos de ganado (para carne, para leche…)
Y acompañado de conversaciones y paseo volvimos al hotel descansar. Mañana madrugábamos y venia el autentico día #tortacasar.
Viernes 16/05/2014 8:30 de la mañana, Javier en la puerta del hotel esperándonos para irnos al campo a ver al las ovejas, a aprender de ellas, a ordeñarlas, recoger la leche, a la lechería… etc.. etc..
Aquí nace la Torta del Casar, en las ovejas. Ovejas que según la D.O.P (esta es otra de las cosas que regula) han de ser de la raza Merina o Entrefina, estas últimas las más comunes. Las veis esperando a las puertas de la sala de ordeño… Es súper curioso varias cosas…
Por un lado. Las ovejas según el ciclo de la vida solo criaban una vez al año, cuando el campo les daba los recursos necesarios para que con la alimentación del campo pudieran sacar adelante a sus crías. Esto era por la primavera. Ahora con los medios que se cuentan, tanto de conocimiento como de alimentación suplementada, se usa un sistema llamado de esponjas para provocar el celo y facilitar la cría, por lo tanto tienen leche en los momentos del año que se requiera. Es entonces cuando llega el saber hacer del ganadero para buscar los momentos propicios e ir rotando, así la producción de leche sea continua. No olvidemos los principios de la Torta del Casar.
La Torta del Casar nace de la necesidad de conservar la leche. Y antiguamente la única manera que había era convertirla en queso.
Cuanta la leyenda que la torta nace de un error. Dicen que un pastorcillo extremeño, se vio obligado a ceder parte de sus ovejas de su pequeño rebaño en pago por una deuda contraída. Para alimentar a su familia decidió ordeñar a todos los animales antes de entregarlos y guardo la leche en una cántara de barro. De vuelta a casa decidió tumbarse a descansar en un paraje repleto de flores cárdenas, fragantes y suaves. Se despertó con sed y fue a echar un trago de leche. Sorpresa la suya al ver que gracias al calor y a los estambres de las flores que habían caído en el cuenco, la leche se había cuajado. Acababa de descubrir el origen de la Torta del Casar.
Lo que si es verdad es que es un tipo de queso muy peculiar, el cual se produce por la temperatura y el uso del cardo silvestre (Cynara Cardunculus) como cuajo vegetal.
Bueno voy a seguir hablando de las ovejas y luego volveremos a hablar de este queso. Como nos contaba Javier (director de la D.O.P) y Ángel ganadero de la finca que visitamos Bando del Monte por un lado esta la rotación en la cría, para que tras destetar a los corderos tener producción de leche, y por otro lado lo listo de estos animales aunque no lo parezcan. En la primera imagen que os he puesto del ganado se veía como estaban esperando como locas la apertura de la cancela para pasar a la sala de ordeño. Curioso es también como entran una tras otra en fila, como se colocan perfectamente en su lugar de ordeño cual coreografía sincronizada.
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| Aquí tenéis a Ángel en pleno ordeño |
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| Ya solo se usan medios mecánicos para el ordeño |
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Temperatura y leche controlada
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| Leche recién descargada por el camión en la lechería |
Aquí tenéis el cuajo vegetal del que hablábamos antes sacado de la flor del cardo. Este cuajo se pone en agua como si de una infusión se tratase, pasado por un filtro para retirar estos restos de hojas y ese agua resultante se mezcla como podréis ver a continuación con la leche a una temperatura controlada de entre 30-32 grados y se deja cuajar.
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| A la derecha la prensa, a la izquierda el tanque de salmuera donde sumergirán posteriormente el queso para aportarle su punto adecuado de sal. |
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| Sala donde se muestra antiguo mapa de la zona |
Antes de la
visita a la quesería, estuvimos en el Museo del queso del Casar deCáceres pero os conté el proceso de elaboración antes para no romper la
cadena de producción.
Aquí nos contó Arancha, como vivía la típica familia que
se dedicaba a la ganadería y la elaboración de quesos. El Museo está ubicado en
una antigua casa de toda la vida del pueblo. Donde hay varias peculiaridades,
como que la cocina está arriba del todo de la casa…¿Y por qué? Porque el
ganado estaba situado en la cuadra y patio al final de la casa, y
los animales pasaban por un largo pasillo que recorría las estancias hasta la
calle.
En esta sala y otra contigua nos habló de la trashumancia y de los útiles de los que el pastor se servía, desde un hierro para marcar el ganado, como el zurrón o los cuernos de vaca que usaban como «tupper» para transportar sus alimentos, beber agua… etc..
A continuación podéis
ver una mesa de elaboración del queso. Primeramente, inclinada para facilitar
la caída del suero sobrante, sobre esta podéis ver, el cincho que usaban para
dar forma a la torta , la tapa y el peso que se le ponían encima para prensar, la sal
con la que se salaba a mano, el mortero donde se picaba el cardo para hacer el
cuajo…
sala nos improviso Javier la mejor de todas las estancias… Nos preparó la
cata de la Torta del Casar. Suena raro o quizás «friki»pero hay
muchos parámetros en este queso que nunca me hubiera parado a pensar sin
alguien que me lo explique.
foto de la izquierda, desde arriba hacía abajo, el queso fresco, la
torta poco curada, donde por raro que parezca esta más cuajada y no tan
cremosa. La siguiente es una torta en su punto óptimo de maduración y
temperatura. Y por último una torta pasada.
de abajo a la derecha podéis notar la diferencia de curación de dos tortas y
arriba el plato de cata.
mejor. La torta cuanto más tiempo de maduración tiene va cambiando de color, de
tonos blancos a todos más amarillentos y el sabor de muy ácido a ligeros
amagos.
Momento decata. Lo primero, fijarnos en el color… Corteza semidura de tonos dorados
entre amarillo y ocre. Interior bonito color marfil. Su textura, altamente
cremosa y amigable. Al llevarla con la lengua al paladar se debe deshacer dejando
una sensación sedosa y fundente. Sabor, potente, con un ligero amargor y poco
salado.
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| Foto del grupo con Claudio en la Barra de su bar. |
para rematar dos días magníficos nos llevaron a comer en el mismo Casar de
Cáceres a Casa Claudio. Donde Claudio (Hijo) nos
trato a las mil maravillas. Dialogué con él 2 horas y me transmitió en ese tiempo
toda la pasión y cariño que un cocinero puede tener por este bonito oficio.
Comida soberbia, trato magistral… Muy, muy recomendable y pronto volveré.
con unos canutillos de patatera y los Snack: Almendras al curry, pistachos en tempura,
chips de morcilla y torreznos cortados superfinos, muy crujientes,
espectaculares.
2.- Seguimos con
un jamón del rico y pan cristal.
3.- Milhojas
de foie y queso de cabra. Muy
bien logrados los chips de vegetales que la acompañaban y muy agradable el
milhojas con finísimas laminas de manzana entre las capas de foie
4.- Creo que
unos de los platos estrella y coincidimos varios en ello.
Arroz cremoso de boletus, chipirones y torta del casar con arroz negro
crujiente.
criadilla de tierra y gamba roja.
el segundo plato lo elegimos nosotros de la carta, yo me puse en manos de
Claudio y me deje asesorar. Me dijo, tú…. Tacos de corderos a baja temperatura con salsa
de frite extremeño. Maravillosa elección.
7.- Y de postre…. Helado de Torta del Casar, vainilla y membrillo.
Gracias!!! Y a…. Disfrutar de la Torta del Casar y de esta bella ciudad y alrededores… Pronto tendréis noticias mías con alguna que otra recetilla que tengo en mente, buscando las virtudes de este gran producto.