La ventajas del uso del vapor en nuestros platos es notable, sobre todo en platos como este. No hay mejor cocedero de marisco que un horno a vapor. ¿Por qué? Si nosotros cocemos esta cigala por ejemplo en una cazuela con agua y sal, siempre el agua nos queda con coloración, olor y sabor a marisco. Esto es porque parte de este producto al estar sumergido en el agua de una u otra manera, se pierde. En cambio al cocer en un horno con la función 100% vapor, lo que hacemos es introducir el calor en el producto por micro partículas de humedad con temperatura y humedad controladas, manteniendo así, todo su sabor, vitaminas y demás propiedades.
Y con un horno con 100% vapor podemos cocinar de esta manera mas sana casi cualquier producto, pescados, verduras, mariscos y hasta un huevo, ¿Por qué no??
Ingredientes: (2 pax)
– 200 gr. de rape en una rodaja.
– 6 cigalas terciadas.
– 12 mejillones.
– 2 patas de pulpo mediano (250 gr. aprox).
– 1 huevo.
– Picadillo de verduras, pipirrana: 1 cebolleta, 1/3 pimiento rojo, 1 pimiento verde italiano pequeño, 1 tomate.
– Vinagreta: 1 yema del huevo cocido, 1 cucharada de mostaza, jugo de las cabezas de las cigalas, jugos de cocción al trocear el rape y limpiar los mejillones. 3 partes de aceite de oliva virgen extra Óleo Quirós y 1 parte de vinagre de vino.
– Sal y pimienta.
Preparación:
Activamos nuestro horno con la función solo vapor, 100% vapor, a 99º C. Cocemos los ingredientes según el tiempo de cada uno.
– Rape y huevo: 10 min. Salpimentado y con unas gotas de aceite de oliva.
– Cigalas 5 min. Con su punto de sal gruesa.
– Mejillones hasta que veamos que se abran.
– Pulpo lo cocinamos en bolsa de vacío con un poco de aceite, aunque no lo hagamos a baja temperatura, para que no se nos desprenda la piel. El tiempo, dependerá del pulpo, es un mundo, este estuvo cerca de 1 hora. Tocar y hasta que veáis que está tierno.
Lavamos y picamos la verdura en brunoise fina (recordad, daditos pequeños), si peláis el pimiento rojo y el tomate, mucho mejor… reservamos en un cuenco amplio.
Limpiamos y troceamos según corresponda cada ingrediente que hemos cocido al vapor, guardando la yema de huevo para la vinagreta y reservamos en un plato para recuperar los jugos. Todo menos el pulpo.
Para la vinagreta: en un cuenco ponemos la yema de huevo y los jugos y corales de las cabezas de las cigalas. Recuperaremos también los jugos que hayan soltado el rape y los mejillones en el plato al limpiarlos. Añadir la cucharada de mostaza y mezclar bien. Agregar el aceite, el vinagre, un punto de sal y pimienta y emulsionar batiendo bien.
Mezclar todos los ingredientes (excepto las cigalas y el pulpo) bien. Por último, trocear el pulpo y ponerlo con un poco del jugo de la cocción en el bol de la vinagreta, dar unas vueltas y añadir con el resto de ingredientes.
Terminamos sirviendo nuestro salpicón en el plato, colocando las cigalas y espolvoreando con cebollino recién picado. Y… A disfrutar…