Ingredientes: (4 raciones)
150 gr de carrillada guisada con bastante salsa
300 gr de arroz redondo (arbóreo, carnaroli, bomba…)
2 dientes de ajo
30 gr pimiento rojo
30 gr pimiento verde
50 gr puerro
4 ajos tiernos
3 judías verdes
40 gr calabaza
2-3 shitakes
8-10 vainas guisantes
2 trigueros
2 alcachofas
1 vasito tomate natural triturado
6-8 hebras de azafrán
1 cucharadita de pimentón
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal y pimienta
Tomillo fresco
Para el caldo:
3 alitas de pollo
2 dientes de ajo
3-4 chalotas
1-2 zanahorias
1 rama de apio
1 nabo
Recortes y sobras de todas las verduras del arroz (vainas de los guisantes, recortes de limpiar la alcachofa, verde del puerro, alguna judía verde y las puntas, un trozo de calabaza, tallos de los trigueros, algún shitake, recortes ajetes, etc.)
½ vasito de vino seco (manzanilla, Jeréz…)
Aceite de oliva
Sal
Preparación:
Comenzaremos con el caldo, vamos a hacer un caldo bastante neutro y suave de pollo y verduras, pero queremos que tenga un poco de color.
En una olla ponemos 2-3 cucharadas de aceite de oliva y doramos bien las alitas. Cuando tomen color, añadimos los dientes de ajo chafados con piel y las chalotas peladas. Seguimos fondeando todo y dorando bien. Es el turno de las zanahorias bien lavadas y troceadas. Cocinamos unos minutos más. Desglasamos con el vino y dejamos evaporar.
Ponemos el resto de los ingredientes, cubrimos de agua y ponemos punto de sal. Dejaremos cocer, desespumando si fuera necesario al menos 30-40 minutos a fuego medio.
Para hacer el arroz: en una cazuela baja y ancha, ponemos 3-4 cucharadas de aceite de oliva y los dientes de ajo picados, chafados y troceados. Cuando empiecen a “bailar” ponemos el puerro limpio en rodajas de medio centímetro. Rehogamos durante un minuto y añadimos los pimientos picados en daditos pequeños, dejamos cocinar hasta que veamos que empiezan a “caer” (perder la dureza, pocharse). Seguidamente añadimos los ajos tiernos limpios y en trozos de 2 cm y la calabaza en dados de 1 cm. Vamos poniendo un punto de sal. Cocinamos durante 4-5 minutos.
Turno de las alcachofas limpias en 8-10 trozos cada una, las judías verdes, los trigueros y las setas troceados. Seguimos cocinando a fuego suave unos 8-10 minutos.
Hacemos un hueco en el centro, ponemos las hebras de azafrán y dejamos que se tuesten unos segundos. Añadimos el pimentón y cocinamos, moviendo unos segundos más.
Agregamos el tomate, su punto de sal y pimienta y dejamos cocinar hasta que pierda toda el agua a fuego medio. En este momento podríamos parar para ya hacerlo al momento a la hora de comer. En 16 minutos se servirá.
Tiramos nuestro arroz a la cazuela, rehogamos bien para nacarar el arroz. Vamos echando el caldo caliente y colado poco a poco, cucharon a cucharon. Echamos un par de cucharones y vamos moviendo con cuidado, con movimientos suaves, cuando veamos que va quedando seco, un poco más de caldo, así 16-17-18 minutos dependiendo del arroz. A los 5-6 minutos añadimos los guisantes desgranados.
Cuando queden 5 minutos añadimos la carrillada caliente desmigada y removemos, y luego la salsa poco a poco para mantecar el arroz (darle cremosidad). Vamos jugando con caldo, salsa, caldo, salsa. Rectificamos de sal si fuera necesario. Ponemos la rama de tomillo fresco y dejamos reposar 4-5 minutos antes de servir. Y…. a disfrutar…
