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Probablemente una de las recetas que mas partido saque a la cocción al vacío a baja temperatura y es que, el bacalao así queda espectacular. La jugosidad, el brillo, como se deshojan las lascas…. Pero hay algo más, la limpieza y el ahorro con la forma de cocinarlo. Si confitamos cuatro raciones de 180-200 gr. de bacalao necesitamos una olla con al menos un litro de aceite para que lo cubra. Al vacío, con 200 ml. de aceite lo confitamos igual o mejor, sin manchar nada y sin olores.

Ingredientes: (2 personas)
Para el bacalao:
2 tacos de bacalao desalado de 200 gr.
4 dientes de ajo.
1 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós.

Para la teja de queso:
50 gr. queso Galmesano.

Para las espinacas:
1 bolsa espinacas frescas (125 gr.)
50 gr. piñones.
30 gr. pasas.
6 dados Galmesano de 1/2 cm.
Aceite de ajos del bacalao.

Para el tomate agridulce picante:
120 gr. tomate frito casero.
1 cucharada de miel.
1 cucharadita rasa de salsa Perrins.
1 cm jengibre rallado.
C.s. salsa Sriracha.

Eneldo para decorar.

Preparación:
En un cazo ponemos el vaso de aceite y los ajos chafados. Calentamos en nuestra placa a fuego medio, cuando el ajo empiece a bailar, tapamos, apagamos y dejamos que infusione, hasta que enfrie.
Una vez frío envasamos el bacalao con el aceite (reservar dos cucharadas) y los ajos en nuestra maquina de vacío.

Para el tomate, mezclamos todos los ingredientes en un cazo y dejamos cocer hasta que se integren todos los ingredientes y reduzca un poco, coja textura.

Para las espinacas, en una sarten sin aceite y a fuego medio, tostamos ligeramente los piñones y damos calor a las pasas para que se hinchen un poco. Retiramos y  añadimos las cucharadas de aceite reservadas en la sarten y salteamos las espinacas 1 minuto hasta que caigan. Agregamos las pasas y los piñones y cocinamos 1 minuto más. Ya fuera del fuego añadimos los dados de queso y reservamos en un colador para que escurra.

Para la teja de queso, rallamos el queso con un rallador fino. En una sarten anti adherente a fuego suave ponemos una montaña de queso y extendemos con la mano hasta conseguir un grosor de medio cm. El secreto de este plato y de esta teja es que funda muy despacio para que no se descomponga y suelte la grasa el queso. Tiene que compactar, pero quedando ligeramente aérea. Cuando esté por los dos lados ligeramente dorada y compacta, retiramos, dejando enfriar sobre un vaso de tubo para darle la forma de teja.

Para el bacalao, encendemos nuestro horno con la función sousvide a 65ºC (100 % vapor – 65ºC) y cocinamos 7 min. Sacamos de la bolsa y escurrimos los tacos del aceite.

Ya solo nos queda emplatar: en un plato ponemos la  teja, una porción de las espinacas y sobre estas el bacalao. Ponemos unos puntos del tomate y decoramos con unos piñones y unas hojas de eneldo. Y, a disfrutar…

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