Ingredientes: (4 raciones)
1 kg. carriladas de ternera
3 dientes de ajo
2-3 cebollas
2-3 zanahorias
1 puerro
1 vasito de oloroso dulce o ½ vasito de Pedro Ximénez
½ botella de vino tinto
C.s caldo de carne
Harina
Sal y pimienta
Aceite de Oliva Virgen Extra
Para el bouquet garní:
Hojas exteriores del puerro.
1 ramita de romero fresco
1 ramitas tomillo fresco
10-15 granos de distintas pimientas (negra, Jamaica, timut, sichaun…)
1 clavo olor
2-3 bayas de canela (opcional)
Para acompañar:
Patatas fritas o puré de patata o arroz blanco. Lo que más os guste.
Comenzamos limpiando muy bien las carrilladas. Se trata de eliminar la tela blanca que las recubre y restos de grasa o recortes que puedan tener, manteniendo su forma, sin romperlas.
Salpimentamos las carriladas y las espolvoreamos con un poco de harina.
En una olla o cazuela amplia donde vayamos a hacer todo el guiso, ponemos 4-5 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente vamos dorando y sellando las carrilladas por todas las caras de una en una o de dos en dos. No hay que amontonarlas para que no baje el fuego. Según vayan estando doradas, sacamos a un plato y reservamos.
En ese mismo aceite, ponemos los dientes de ajo chafados con piel. Cuando empiecen a dorar ponemos las cebollas las zanahorias y el puerro troceado (no desechar las hojas exteriores, las usaremos para el bouquet garni) y rehogamos bien. Si fuera necesario añadir un poco más de aceite para que poche bien. Poner un punto de sal.
Hacemos el bouquet garní (atadillo de hierbas y especias) para ello cogemos dos de las láminas exteriores del puerro y las ponemos en forma de cruz sobre la tabla. Ponemos todos los ingredientes en el interior y cerramos como si fuese un sobre, cerrando de las puntas y atándolo con hilo de cocina.
Cuando la bresa (las verduras del sofrito) esté muy muy pochadas, introducimos las carriladas y el bouquet garní y mezclamos todo bien.
Mojamos primero con el vino dulce, dejamos reducir un minuto y vertemos el vino tinto. Dejamos cocer a fuego medio hasta que reduzca su volumen a la mitad.
Cubrimos con el caldo de carne. Dejar que arranque el hervor y desespumar quitando las impurezas que hayan subido a la superficie. Ponemos a fuego mínimo tapado y dejamos cocinar hasta que las carriladas estén tiernas.
OJO: uno de los principales trucos o secretos para sacar todo el partido a estas carnes es que no hiervan fuerte, cocinarlas lo más despacio que podamos para que no se rompa el colágeno de la proteína y nos quede una carne super melosa y jugosa. Si lo hacemos en olla rápida o cociendo muy fuerte, perderemos ese colágeno, esa gelatina y nos quedará como una carne guisada y no como con la textura y melosidad característica y rica de la carrilada.
El tiempo de cocción dependerá de la carne y de lo despacio que las cocinemos, pero estarán 5-6-7 horas. No hay prisa.
Cuando esté tierna, apagamos, dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego pasamos a cámara o un sitio frío.
Al día siguiente, eliminamos toda la grasa que ha subido y cuajado en la superficie.
Volvemos a calentar a fuego suave para que se deshaga la salsa, sacamos las carriladas, limpiamos de las verduras que se hayan quedado pegadas y reservamos tapadas con papel film.
Ahora habría dos maneras de acabarlas, la profesional o para mí perfecta o la más doméstica y menos perfecta que no tiene nada que ver el resultado, aunque no sea malo. La fácil, triturar la salsa o pasar por un pasapurés y servir. La profesional y que hace que marquemos una gran diferencia, obtener nuestra salsa por filtración y reducción.
Vertemos la salsa a una cazuela a través de un colador, un chino. Desechamos el bouquet garní que ya ha desempeñado su función. Vamos apretando con la ayuda de un cucharón para sacar todo el jugo de las verduras. Tiene que quedar en el colador una pasta prácticamente seca. Trabajar esto bien.
Ponemos todo el líquido que ha soltado en la cazuela a fuego medio-fuerte a reducir. Vamos limpiando la salsa si va soltando espuma o grasa. Tiene que reducir hasta obtener la textura de salsa. Así se concentrarán los sabores y nos quedará una salsa limpia, brillante y súper sabrosa.
TRUCO: si veis que ha reducido a más de la mitad y está muy líquida aún podéis ligar la salsa con un poco de Xantana o maizena.
Cuando vaya teniendo la textura deseada, bajamos el fuego y ponemos las carriladas en la salsa. Con ayuda de una cuchara vamos bañando las carriladas para lacarlas. Y… a disfrutar…OPCIONAL: En este momento si queréis una salsa aún más brillante y ligada podéis poner unas nueces de mantequilla muy fría o unas pastillas de chocolate negro y hacer movimientos circulares con la cazuela para que se vayan deshaciendo y ligando.
