Es una de estas dudas que primero surgen cuando alguien ve un horno con funciones al vapor.
La iniciación al vapor en nuestros hornos empieza por un «falso» vapor con una tecnología llamada PlusSteam. Un vaso de agua en la cavidad del suelo del horno, donde una resistencia especifica para esa cavidad se calienta, activada por al botón PlusSteam creando así una humedad al principio del horneado, ideal para panadería y repostería.
El siguiente escalón es el 25 % vapor, donde ya si, el horno produce vapor por si solo. En un horno convencional, si aplicamos un 25 % de vapor durante el asado de una piezas, de pollo por ejemplo, conseguiremos dos cosas fundamentales:
– En primer lugar, por lógica, si asamos algo en un horno tradicional, el producto tiende a secarse por el calor… al aplicarle este 25% de humedad, nos quedará seguro más jugoso, ya que la humedad que va a perder, se la estamos aportando.
– Por otra parte, al introducir este producto en el horno, ese 25 % de humedad que se encuentra en la cavidad del horno, hará que se cree una pequeña película de humedad en la piel del producto, que al «chocarle» el calor convencional, nos ayudará a que nos quede un exterior mucho más crujiente. Esto es bueno, por que los asados nos gustan con la piel crujiente, pero también es bueno por que nos bloqueará la salida de parte de la humedad interior.
Conseguiremos asados «crujientes por fuera y jugosos por dentro«.
Ideal por tanto para repostería, asados…
Si ascendemos un escalón más, llegamos al 50 % vapor. Lo que sería un horneado mixto. Calor convencional VS vapor.
Cuando hablamos en las formaciones de esta tecnología, siempre cuento lo mismo. Si analizamos esta manera de cocinado, el primer camino que tiene es el de la lógica. Si tenemos un horno con la mitad calor convencional, mitad vapor, ¿que pasará al introducir un producto en el horno? El calor convencional asará y el vapor cocerá. Es decir podemos cocer y asar a la vez. ¿Para que sirve esto? Una patata: la patata asada está más rica de sabor que la cocida, pero la textura de la patata cocida es más suave y mejor que la de la asada. ¿Por qué no podemos tener una patata con la textura y el sabor que más nos guste?
Por otra parte ¿os acordáis de lo que hemos hablado hace un momento en el 25 %? Cuando metíamos el producto en el horno el horno ya tenía una humedad. ¿Que pasa si subimos ese porcentaje de humedad? El calor convencional, va a chocar contra la humedad que hay en la cavidad del horno y no contra el producto directamente. ¿Que conseguimos? Que el vapor frene la temperatura y la meta en el interior del producto poco a poco. Asamos de dentro a fuera y no de fuera a dentro. Esto se llama asado por inducción.
Es ideal para piezas de carnes o pescados grandes y sobre todo si tienen hueso o espina. Se harán muy bien por dentro, sin que se nos queme por fuera. Las famosas costillas que tiras del hueso y sale solo.
Otra muy buen aliado en nuestra cocina de esta tecnología, es la regeneración de alimentos. Podemos asar un pollo días antes y luego gracias a la regeneración comerlo igual que si lo hubiéramos asado al momento. Ideal para sobras. Como sucede esto, si os dais cuenta, tal y como hemos hablado al comienzo de esta tecnología, aplicamos calor y humedad a partes iguales por lo que el producto a regenerar sufre lo menos posible. No así como ocurre si recalentamos, que no regeneramos, en un microondas.
Y ahora llegamos al ultimo escalón, el 100 % vapor. Este yo creo que es el nivel que la gente más conoce del mundo del vapor. Cuando pregunto a alguien que asiste a alguna formación o demo para que sirve el vapor antes de empezar a contarles cosas, suelen coincidir en una cosa: para hacer pescados o verduras al vapor. No descubriendo, hasta que no acaba el evento, que el vapor engloba mucho más.
Si es verdad que el vapor es la cocina más sana, limpia, que más protege las proteínas, vitaminas y propiedades de los productos, siempre que lo usemos bien, pero ¿por qué?
Porque introducimos la temperatura al del producto por microparticulas de agua con temperatura sin que entre en contacto con ella.
Por este razonamiento, no existe mejor cocedero de, por ejemplo marisco, que un horno a vapor. El ejemplo más claro, es un mejillón. Colocamos unos mejillones limpios en una olla, le ponemos un poco de agua, vino o limón, para que generen vapor al tapar la olla y ponemos a cocer. Al minuto, tenemos los mejillones abiertos y en el fondo de la cazuela hay dos dedos de agua blanquecina, que es parte del jugo que han soltado. Ahora hacemos lo mismo cociéndolos en el horno con 100 % vapor. Veréis que pasado el mismo tiempo hay la mitad de ese liquido blanquecino y como el mejillón tiene más tamaño y jugosidad, lo que incurre también en más sabor, vitaminas… propiedades organolépticas al fin y al cabo.
Pero hay mas ejemplos claros. Si yo cuezo una verdura en una olla con agua, el agua queda teñida del color de la verdura, por lo que nos está perdiendo propiedades y sabor. Eso cociendo al vapor, no pasa.
En este 100% vapor hay un pequeño eslabón más que es lo que llamamos cuarto nivel de vapor. Esto en nuestros hornos no es más que la regulación de temperatura de grado en grado de 50 º a 99 º para la cocina a baja temperatura al vacío o sousvide. Dedicaremos un capitulo entero y muchas recetas a este tipo de cocina por ser probablemente la forma mas precisa de cocinado.
Por lo tanto la cocina con vapor tiene muchas ventajas. Menos merma, más vitaminas, más sabor, más sana, más limpia…